Profumi, sapori, colori: la cucina messicana con i suoi gusti decisi, i suoi accoppiamenti (per noi) inconsueti è un’esperienza culinaria, una gioia per gli occhi oltre che per il gusto, rimanda ad un viaggio tra le palme e le onde turchesi delle spiagge di Puerto Vallarta fino al cuore pulsante di Città del Messico.
Una cucina di burritos, tacos, zuppe e insalate ricchissime di ingredienti, ricette tipiche di marinate, salse e fagioli, e poi la birra con la fettina di limone e la tequila di agave blu e succo di lime come base di un margarita classico pronto per tante varianti.
I ristoranti messicani spopolano nel mondo, magari con incroci di altre cucine latino-americane. Ben Fordham e Felipe Fuentes Cruz che hanno i ristoranti Benito Hat’s nel Regno Unito (lo chef in cucina è Felipe di Puebla mentre Ben che ha studiato in Texas l’amore per il Messico l’ha sposato, una donna messicana conosciuta all’Università) hanno realizzato un libro – La vera cucina messicana (Guido Tommasi Editore) che con le fotografie splendide di Peter Cassidy vuole proporre ricette semplici o piatti eleborati ma soprattutto vuole essere un viaggio in quel paese. Noi puntiamo alla semplicità estrema: uno solo o anche più di ingredienti della dispensa messicana saranno in grado di profumare qualunque piatto della nostra tavola, dando una speciale connotazione.
La dispensa messicana: AVOCADO Da dove iniziare con il meraviglioso avocado? Contiene una ventina di vitamine e sostanze nutritive, per esempio il potassio, che aiuta ad abbassare la pressione alta. È anche ricchissimo di grassi monoinsaturi (quelli buoni). CORIANDOLO Questa pianta è coltivata in tutto il mondo e se ne usano sia le foglie come erba aromatica, sia i semi come spezia. Le foglie conferiscono ai piatti un meraviglioso aroma agrumato e quasi di menta, ma attenzione: è un’erba che si ama o si odia. LIME L’equilibrio tra agrumi e spezie è al centro della cucina messicana. Il succo di lime fresco si può usare sia per attenuare la dolcezza dei dessert sia per esaltare i singoli sapori in una salsa piccante. POMODORI Andate in qualsiasi mercato ortofrutticolo in Messico e troverete più varietà di pomodori di quante possiate immaginare. L’Italia non è da meno ma che cerchiate un semplice perino o una varietà particolarissima, annusate bene il pomodoro prima dell’acquisto e capirete subito se è saporito e fresco. QUESO FRESCO Questo formaggio morbido e cremoso è originario della Spagna ed è arrivato in Messico con i primi coloni. La feta può essere una alternativa in varie ricette, ma se preferite qualcosa di più delicato, il paneer indiano è una buona soluzione. PEPERONCINI Sono i protagonisti della cucina messicana e una parte essenziale dell’alimentazione locale. Il grado di piccantezza dipende dalla concentrazione di una sostanza chiamata capsaicina. La specie più diffusa in Messico è il Capsicum annuum, che include molte varietà che variano per colore, forma, sapore e piccantezza. PEPERONCINI JALAPEÑOS Originari di Xalapa, in Messico, i jalapeños possono raggiungere i 7 cm di lunghezza e i 3 cm di larghezza alla base. Sono piccanti, ma l’intensità della piccantezza può variare notevolmente in base al tipo di terreno e alla varietà dei semi. PEPERONCINI CHIPOTLE Sono jalapeños essiccati e affumicati. Il nome viene dalla parola nahuatl “chilpoctli”, che significa “peperoncino affumicato”. Si trovano spesso in conserva in una salsa adobo dolce oppure in pasta. PEPERONCINI HABANERO Sono peperoncini seri, davvero molto piccanti. Gli scotch bonnet sono una varietà diversa della stessa specie, quindi vanno bene come sostituti. PEPERONCINI GUAJILLO Non sono piccanti e hanno un gusto delicato e fruttato. Sono secchi e si ottengono dai peperoncini mirasol. TOMATILLOS Simili ai pomodori, hanno un gusto aspro inconfondibile che è meraviglioso in molte salse; il frutto è verde o viola con una buccia simile a carta. MAIS La pianta è originaria delle Americhe ed è stata introdotta in Europa solo nel XVII secolo. Si dice che sia nato nella valle di Tehuacán in Messico, che fu il cuore della civiltà azteca, e divenne quindi parte integrante della dieta di questa popolazione. MELAGRANA L’aspetto dei semi rosso vivo di questo frutto è una ragione sufficiente per utilizzarli, ma questi chicchi aggiungono anche una nota dolce alle insalate di agrumi e ad alcuni tipi di carne. FAGIOLI Che siano neri o pinto, i fagioli sono un alimento base della dieta messicana. Sono un’ottima fonte di proteine, fibre e ferro. Usateli come accompagnamento o rinforzateli con qualche taglio grasso di carne di maiale e un po’ di piccante per trasformarli in un piatto completo. MASA HARINA Questa farina è il prodotto della macinazione del granturco o mais. Costituisce la base delle tortillas di mais, oltre a essere l’ingrediente principale di molte salse. FOGLIE DI AVOCADO L’albero dell’avocado è noto quasi ovunque nel mondo per i suoi frutti, ma le foglie sono una meravigliosa aggiunta aromatica a molti piatti. Le foglie secche hanno un odore simile all’anice e si sposano bene con i fagioli e alcuni stufati di carne. PAPRIKA Questa spezia si ottiene macinando insieme peperoni e peperoncini, quindi il grado di piccantezza dipende dalla varietà scelta. Si usa sia per il sapore che per il suo colore rosso intenso. ORIGANO È un’erba delicata che aggiunge ai piatti un sapore fresco e netto. Per le ricette del libro, consigliamo l’origano messicano essiccato, dal sapore un po’ più intenso. Si può anche usare come sostituto dell’epazote, più difficile da trovare. SCIROPPO D’AGAVE Questo sciroppo deriva dalla linfa ottenuta dal gambo della pianta dell’agave. Si usa comunemente come sostituto dello zucchero, ma il suo scopo primario nella vita è finire nei margarita! ZUCCA E SEMI DI ZUCCA Usare la polpa burrosa della zucca e i semi all’interno dà molta soddisfazione. Si abbinano benissimo, perché la rusticità dei semi contrasta a meraviglia con la polpa delicata. Se recuperate voi i semi, lavateli e asciugateli con cura. FORMAGGIO MONTEREY JACK Questo formaggio a pasta semidura è diventato il formaggio classico per i burritos in tutto il mondo. Si discute molto sulle sue origini, ma è probabile che sia stato portato attraverso il Messico a Monterey, in California, dai frati francescani spagnoli nel 1700. RISO Il riso è un alimento fondamentale di molti pasti messicani. Trovo che il riso basmati sia facile da cucinare e che assorba bene altri sapori. TEQUILA Questo alcolico “allegro” proviene dalla regione di Jalisco. Si ottiene dal succo fermentato e distillato dell’agave, in particolare dell’agave blu. È la bevanda più conosciuta e più rappresentativa del Messico nel mondo. Per essere chiamata tequila, deve essere prodotta in Messico e contenere almeno il 51% di zuccheri dall’agave, ma non consigliamo niente che non abbia il 100% di agave. TORTILLAS Sono il pane del Messico. Queste morbide e soffici delizie sono state rovinate dai supermercati di tutto il mondo, ma preparate in casa una delicata tortilla di mais ed esalterà ogni piatto. CANNELLA La cannella ha un sapore dolce, legnoso e speziato È originaria dello Sri Lanka, ma la versione messicana è leggermente più dolce. TAMARINDO Il tamarindo è un albero tropicale, originario dell’Africa orientale, ora diffuso in gran parte dell’Asia tropicale e dell’America Latina. In Messico è coltivato diffusamente negli stati di Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas e persino Yucatán, dove è noto come “pah-ch’uuk”. È stato a lungo una parte importante della dieta tradizionale. Altri ingredienti: aglio, cipolla, zenzero fresco, peperoncini chiles de árbol, serrano e ancho, panna acida, mango, anguria, platano, semi di sesamo, chiodi di garofano, latte concentrato, latte condensato, fiori di ibisco, chorizo messicano, epazote.
