PROVINCIA PER PROVINCIA, I MIGLIORI PANETTONI ARTIGIANALI DELLA SICILIA. UNA PANORAMICA INGREDIENTI LOCALI E GRANDI LIEVITATI DI GRANDE SCUOLA.
Il panettone siciliano non è più un tabù né un ossimoro. Sdoganato negli ultimi dieci anni, figlio legittimo della tradizione milanese e piemontese, verso la quale nutre riverenza e rispetto, il lievitato natalizio Made in Sicily sta diventando un genere a sé, estro e passione di lievitisti, panificatori e pasticceri siculi. Senza dimenticare i cuochi se è vero com’è vero che Ciccio Sultano, re dei chef dell’isola, ormai da anni realizza il suo super lievitato che conquista e convince a tutte le latudini. Noi abbiamo già fatto il nostro assaggio alla cieca, in cui abbiamo eletto il migliore panettone del 2020, ma oggi vogliamo parlarvi del grande lievitato della Trinacria.
Panettoni siciliani: un mondo da scoprire
Il Sud si sente nel profumo degli ingredienti mentre è nordico, come è giusto che sia, il rigore dell’impasto e il rispetto della forma. Tradizionale, tipo Milano o Galup, tipo veneziano, gusti classici ma anche innovativi e originali, il panettone diventa opera siciliana nella lavorazione e abbinamento delle materie prime dell’Isola, che prendono forma in canditi di mandarino di Ciaculli, arance di Ribera, impasti e glassature con cioccolato di Modica, pistacchi di Bronte o Raffadali, nocciole dei Nebrodi, fichi di Monreale, limoni di Siracusa, mandorle di Avola, fragole di Sciacca, gocce fragranti e inebrianti di Malvasia delle Lipari o Passito di Pantelleria. Da Palermo a Catania, passando per i piccoli borghi, è tutto uno sprigionare di profumo di uvetta, canditi, burro, che celebrano il rito universale e magico della pallina di acqua e farina.
Artigiani del forno, piccoli produttori, cultori del lievito madre, il panettone siciliano continua incessantemente a fare proseliti in tutta l’isola. Ne abbiamo scelti alcuni, tra grandi nomi della pasticceria siciliana, gli emergenti, le piccole aziende, i panificatori nascosti nei borghi, accantonando – per una volta – chef e ristoratori, come pure i produttori semi industriali, ma senza tralasciare tutti quei lievitati delle feste nati dall’incontro e la collaborazione di diversi artigiani, artisti del buon bere e del buon mangiare che hanno voluto unire competenza, talento e creatività per firmare, a loro modo, questo Natale 2020. Tutti si distinguono per la loro artigianalità e originalità, in una costante ricerca di ingredienti e impasti che raccontano i profumi e i sapori della Sicilia dentro un soffice e morbido involucro a forma di cupola.
Palermo e provincia
D’Angelo
Folgorato sulla via del lievito madre, da venti anni Mario Arculeo sperimenta incessantemente con la pallina di pasta acida e a febbraio volerà a Milano, dove terrà alto il vessillo della Trinacria durante la Coppa del mondo del panettone. Doppio impasto, lievitazione lenta, cottura a 22 gradi, il panettone del Panificio D’Angelo è di tipo Milano: alto, con la classica scarpatura, alveoli regolari.
Le novità del 2020 sono il Panburnia, il panettone in vaso-cottura che il maestro pasticciere ha preparato in due varianti: quello con cioccolato fondente, lamponi e cannella, l’altro con limone di Siracusa IGP, fragole di Sciacca e Ribera semicandite dallo stesso pasticciere. In forno anche un’altra novità: il panettone allo Strudel con mele Annurca, uvetta sfumata alla Malvasia, noci, impasto alla cannella. Non mancano il classico tradizionale, mandorlato e quello con impasto al pistacchio di Raffadali. Uno dei cavalli di battaglia è il panettone Profumi di Sicilia, con fichi di Monreale sfumati con Malvasia, limone di Siracusa IGP, canditi con mandarini di Ciaculli e fragole di Ribera, glassa di mandorle e cannella.
Panificio D’Angelo – Palermo – www.dangelopanificio.it
Gesualda
Creativo ma anche tecnico con la vocazione da alchimista, Giuseppe Zito torna sui banchi per studiare ingegneria chimica alternandosi alla vita da pasticciere nella sua pasticceria Gesualda a Mezzojuso, piccolo paese fiabesco incastonato nei monti Sicani.
Il più gettonato, già sold-out, è il panettone con impasto con pasta e granella semitostata di pistacchio, colata di pistacchio e cioccolato. I più premiati sono il Primitivo e il Bacco, con i quali Zito si è portato a casa, rispettivamente, la medaglia d’oro e d’argento ai campionati internazionali di pasticceria e cioccolateria di Roma. Il Primitivo rende omaggio agli agrumi ancestrali, i primi comparsi sulla terra: mandarino, cedro, pomelo che, grazie alle mani sapienti e creative di Giuseppe, diventano canditi. Alveolatura piccola e uniforme, il Primitivo ha delicate ma persistenti note aromatiche degli agrumi. Il Bacco d’autore è un panettone di tipo classico Milano ma la particolarità sta nel ceppo originale del lievito madre e nell’utilizzo delle uve. Il primo, utilizza il succo d’uva come enzima “starter” per la creazione del lievito madre mentre la riduzione di mosto cotto è utilizzata per sostituire in parte il saccarosio. L’uva nera di Corinto e quella di Thompson seedless, sono fatte macerare in una riduzione di mosto cotto con carruba, scorze di arancia, cannella e Porto Taylor’s Vintage del 1984.
Gesualda – Mezzojuso (PA) – www.giuseppezitopastrychef.it
Casa Allora
Un incontro alchemico che diventa un sodalizio. È quello tra l’arte bianca del pasticciere di Mezzojuso, Giuseppe Zito, e il liquore artigianale Dalloro, con foglie di alloro, prodotto da Antonio Barone, giovane e dinamico siciliano, rientrato in patria dopo diverse esperienze da manager giramondo.
Nasce il Panettone Rurale Dalloro, in edizione limitata, e si presenta come un gioco equilibrato di note sfumate e lievi. L’impasto è con polvere di alloro ottenuta disidratando ed essiccando le foglie lentamente a 40 gradi. Percettibile e finissima nel panettone, in forma di minuscoli pigmenti verdi, sprigiona un leggero sentore aromatico, mai invadente. L’uvetta sultanina riposa a bagno nel liquore Dalloro per un minimo di sette giorni, diventando succosa e regalando una nota vivace al panettone. Lo zucchero invece è a riposo con delle foglie di alloro intagliate e graffiate una ad una per assorbire le diverse sfumature gustative e olfattive della pianta.
Casa Allora – Villafrati (PA) – https://casaallora.com
Delizia
Studi alla Cast Alimenti e stage con il maestro Iginio Massari, Mauro Lo Faso raccoglie il testimone della seconda generazione in pasticceria, iniziata con il padre Giuseppe. I panettoni specialità sono a metà tra il tipo Milano e il piemontese, con la classica scarpatura e glassatura dopo la cottura.
La novità di quest’anno è la lavorazione dei canditi nel proprio laboratorio, un panettone del territorio con lo zafferano biologico di Bolognetta, il miele di Sulla e arance, le foglie di oro puro. La versione born in Sicily del panettone tradizionale si chiama Conca d’Oro con agrumi rigorosamente siciliani (mandarino, cedro, limoni, arance) mentre al concorso Panettone senza confini 2020 è stato premiato il panettone con caffè e arancia. Una sfida e una provocazione è invece il panettone realizzato insieme allo chef Nino Graziano, anche lui di Bolognetta, con fichi secchi della zona, mandarino “mortuddo” sempre di Bolognetta, mandorla caramellata in granella.
Delizia – Bolognetta (PA) – https://pasticceriadelizia.it
Santi Palazzolo e Bruno Ribadi
La creazione più originale del 2020 porta la doppia firma: quella del maestro Santi Palazzolo e del birraio Bruno Ribadi.
Pankarretto è il primo panettone salato siciliano che non tradisce lo spirito dell’impasto di Santi Palazzolo al quale si aggiunge l’estro della birra siciliana. Tutto comincia dal lievito madre del maestro di Cinisi e continua con la lievitazione, dove viene impiegata la Sicilian Pale Ale di Bruno Ribadi. Farcito con peperoni verdi e rossi, olive nere, pomodori secchi e capperi di Salina, del panettone classico conserva la sua morbidezza e fragranza ma a renderlo originale sono le note aromatiche della birra artigianale.
Santi Palazzolo e Bruno Ribadi – Cinisi- Terrasini- (PA) – https://www.brunoribadi.it
Cappello
Entrato a pieno titolo negli annali della pasticceria siciliano, Salvatore Cappello, maestro cioccolatiere e pasticciere, trasforma i dolci in opere d’arte. Oggi lo affianca il figlio Giovanni, che ha ereditato l’arte pasticciera, insieme alla passione e la tecnica.
Sontuosi, eleganti, siciliani nel profumo ma altezzosi come la tradizione del nord, i panettoni della Pasticceria Cappello sono sempre e comunque piena espressione dell’artigianalità. Il panettone artigianale siciliano, alto, è farcito con fichi e arancia candita e guarnito con cioccolato gianduia e frutta secca. C’è anche il tradizionale con uvetta e canditi, senza canditi con cioccolato fondente siciliano e al pistacchio con crema.
Cappello – Palermo – https://www.pasticceriacappello.it
Sciampagna
Enfant prodige dell’arte bianca, oggi il pasticciere e cioccolatiere ha la maturità di chi ha perfezionato la tecnica ma continua con la ricerca e la perfezione. Nel rispetto della tradizione artigianale, i grandi lievitati di Carmelo Sciampagna, che si è formato con il maestro Iginio Massari, non rinunciano all’immancabile tocco di Sicilia. Sciampagna omaggia e reinterpreta la tradizione milanese con quattro gusti: Panettone artigianale classico (con cubetti di arancia all’interno, glassa alle mandorle e granella di zucchero all’esterno); Panettone al cioccolato (on pezzi di cioccolato fondente e al latte e cubetti di arancia all’interno, ricoperto di glassa al cioccolato e nocciole); Panettone artigianale Panfrutta e quello Siciliano.
Pasticceria Sciampagna – Marineo – (PA) – www.carmelosciampagna.com
Agrigento e provincia
Bonfissuto
È la pop art di Andy Warhol a ispirare il Natale 2020 della pasticceria Bonfissuto di Vincenzo e Giuliano, due fratelli che hanno vinto la scommessa di fare un dolce con ingredienti siciliani coltivati nei pistacchieti, vigneti, mandorleti dove nasce il laboratorio di 800 mq.
Il classico panettone si presenta dall’aspetto “total black” elegante, farcito di canditi di arancia di Sicilia, cioccolato di Modica IGP e Malvasia, per esprimere al meglio l’isola. Lievito madre, 36 ore di lievitazione, la base viene impastata nel cioccolato di Modica per avere un impasto finale nero e imbevuto nella Malvasia. Originale e di impatto, la latta della nuova confezione raffigura l’iconico Andy Warhol sullo sfondo di decorazioni floreali.
Bonfissuto – Canicattì (AG) – www.bonfissuto.com
Di Stefano
Ancora arte e cultura dolciaria siciliana, quella dei pasticcieri Di Stefano e degli artisti Domenico Pellegrino e Ligama, autori delle latte e dei piatti dell’edizione limitata delle due Capsule Collection. Siamo a Raffadali, nelle terre agrigentine del pistacchio siciliano, che dopo Bronte si sta facendo conoscere fuori dai confini. Qui i fratelli Settimio, Enzo e Benvenuto Di Stefano, rendono omaggio alla loro terra con panettoni che profumano di Sicilia.
Agli ingredienti tipici dell’impasto, uova fresche, burro 100% italiano, acqua oligominerale, hanno aggiunto sapori di terra sicula come pistacchi, mandorle, cioccolato, carrube e arance siciliane lavorate secondo l’antica tradizione dolciaria.
Due le novità di questo Natale: il Pandoro Siciliano e il Panettone Siciliano Gluten Free. Il Pandoro Siciliano, ispirato all’antica tradizione veronese si arricchisce di Sicilia con il cioccolato siciliano in polvere. Il Panettone Siciliano Gluten Free inaugura la linea senza glutine con i suoi due gusti: il mandorlato siciliano e il cioccolato siciliano in gocce. Il primo, è un grande classico con una ampia alveolatura dell’impasto che contiene uva passa e profumati cubetti di arance di Sicilia candite. La cupola è croccante e coperta con zucchero muscovado e mandorle siciliane intere. Il secondo, semplice ed equilibrato, ha un impasto soffice dove sono immerse le golose pepite di cioccolato siciliano.
Di Stefano – Raffadali (AG) – www.pasticceriadistefano.com
Catania e provincia
Valerio Vullo
Ai lievitati si avvicina a poco più di trent’anni, non proprio giovanissimo. Valerio Vullo però recupera presto in tecnica e competenza, e a febbraio si prepara per la finale della Coppa del mondo del panettone a Milano. Valerio lavora nel suo laboratorio di Catania, alternandosi alla gestione del Bar Savage, un’istituzione nel capoluogo etneo. Ha il pallino del lievito madre – dal quale, secondo lui dipende il segreto di un grande panettone – ma anche del gelato naturale e della pasticceria siciliana, quella meno stucchevole e con ingredienti naturali.
I suoi panettoni richiamano lo stile “veneziano”, bassi, soffici, con crosta salda e bruno-dorata. Impasto leggero, equilibrato, profumato che nasce dal lievito madre donatogli dal suo maestro Fabrizio Donadoni, nel 2013. Lavora con doppio impasto e una lievitazione di 36 ore e ogni mattina rinnova il rito del rinfresco del lievito madre, Miele di acacia, scorze di limone e arancia, vaniglia, sono gli ingredienti del panettone tradizionale che ha conquistato la giuria della semifinale per la Coppa del mondo. L’altro premiato è il panettone al cioccolato, con impasto al cioccolato e perle di cioccolato all’interno.
Valerio Vullo – Catania – www.valeriovullo.it
Musumeci
Vulcanica, dinamica, esplosiva, come il vulcano che sovrasta alle spalle Randazzo, la cittadina medievale dove Giovanna Musumeci è nata e cresciuta tra gelati, cassate e bignè della pasticceria del padre Santo, rinomato pasticciere e gelatiere. Precisa che è una maestra gelatiera prestata al mondo dei lievitati durante le festività ma che la pallina di lievito madre la intriga ed entusiasma sempre di più.
Con fatica e divertimento ha tirato fuori una linea di panettoni artigianali, alcuni dei quali sono una trasposizione in alveoli, burro, uova e lievitazione delle sue famose ricette dei gelati. C’è il classico con uvetta, canditi, glassatura, cioccolato fondente e massa di cacao. Si presenta dorato, con crosta morbida e impasto soffice. Oroverde, un cavallo di battaglia di casa Musumeci, da gelato diventa un panettone basso con impasto al pistacchio, granella di pistacchio, canditi di mandarino, ricoperto di cioccolato al pistacchio. Strafico, altro gettonatissimo gelato, ora è un panettone alto e più alveolato con impasto di arancia, fichi secchi, ricoperto di cioccolato alla nocciola dei Nebrodi.
Musumeci – Randazzo (CT) – www.santomusumeci.it
Panificio Cuttone
Ingegnere e ricercatore, Filippo Cuttone passa dai protocolli informatici a quelli dei lievitati. Quello che prima era un lavoro post studio nel panificio di famiglia, dal 2013, diventa una professione a tempo pieno: anche lui – infatti – perde la testa per la chimica del lievito madre e anche lui sarà in finale a febbraio alla Coppa del mondo del panettone.
Spiccatamente agrumato, morbido, soffice, Filippo ha studiato e applicato il protocollo del terzo impasto per allungare la lievitazione, mantenere il lievito con un ph più alto e avere una particolare morbidezza. Tradizionale con la glassa mandorlata di tipo veneziano, al cioccolato e al pistacchio, Filippo lavora in laboratorio i canditi e crea una pasta di arancia aromatizzante che conferisce un profumo unico al dolce natalizio.
Panificio Cuttone – Paternò (CT) – Pagina Facebook
Cerere Fattore Siculo
Nasce ai piedi dell’Etna e dalle coltivazioni familiari di pistacchio di Bronte, il Panettone Pistacchio di Filiera di Cerere Fattore Siculo, esempio di una giovane – ma già di successo – realtà imprenditoriale made in Sicily e under 40.
Damiano Russo, Alfredo Laudani e Sergio Piscione hanno voluto un panettone con solo materia prima locale. Oltre al pistacchio di Bronte, utilizzato per la farcitura e la glassa, gli ingredienti – latte, uova, nocciole, farina, zucchero e burro – sono prodotti e preparati da una rete di fornitori locali. a struttura classica del panettone è quella filante, a metà tra tipo Milano e Galup. La novità 2020 è il Panettone al Mandarino, con crema e glassa al mandarino.
Cerere Fattore Siculo – Adrano (CT) – https://cererefattoresiculo.com
Etnadolce
A Ragalna, ribattezzata la “terrazza dell’Etna”, Giuseppe Messina fonda un’azienda dolciaria che produce paste di mandorla, croccanti, torroni, e in tempi non sospetti, siamo nel 1978, panettoni e colombe artigianali. Oggi è un’azienda prevalentemente al femminile, gestita da tre donne under 40, Lorena e Vanessa Messina, Sonia Triscari, e con il 90 per cento di lavoratrici.
A Natale si punta al Panettone Vulcano, dolce da forno al cacao, farcito con crema al cioccolato fondente; ricoperto di glassa fondente e gocce di cioccolato. Il best seller è però il Panettone Pistacchio e Panettone Cassata Siciliana con impasto con gocce di cioccolato e una sac à poche di crema ricotta che permette di farcire ogni singola fetta.
Etnadolce – Ragalna (CT) – https://etnadolce.com
Fratelli Sicilia, Isola Bella, Amaravigghia
C’è l’espressione pura del Mediterraneo in questo panettone artigianale Isola Bella, frutto di una Sicilia che si fa in tre per esprimere al massimo la sua bellezza. Tre infatti sono le realtà artigianali che partecipano al progetto: Isola Bella Gioielli, azienda artigiana di gioielleria e oreficeria siciliana, la pasticceria artigianale Fratelli Sicilia di Salvo e Piero Motta e l’amaro siciliano Amaravigghia.
Lievitato naturalmente per almeno 48 ore, rigorosamente con lievito madre, il panettone Pala di Fico d’India realizzato nei laboratori dei fratelli Motta, è preparato con uova di galline allevate a terra, burro olandese, farina di frumento e frutta secca. Arricchito con olio essenziale di zagara e preziosi canditi artigianali di agrumi siciliani, l’impasto sprigiona un profumo delicatissimo di fiori di zagara. Il gusto viene definito anche dalla polpa e semicanditi di pala di fico d’India aggiunti. Il viaggio nel gusto, olfatto e vista continua con Amaravigghia, l’infuso dal sapore dolce e amaro, ottenuto da una particolare varietà di cedro, chiamato Mani di Buddha e dalle essenze di arancia rossa ed erbe siciliane, e con la confezione vibrante che richiama la Sicilia floreale di Isola Bella.
Fratelli Sicilia, Isola Bella, Amaravigghia
Messina e provincia
Lillo Freni
Ambasciatore indiscusso della pasticceria siciliana di ieri e di oggi, Lillo Freni mette le mani in pasta a soli sette anni nel laboratorio del padre Giuseppe. Già quarant’anni fa, in sordina e senza fare rumore, realizza i primi panettoni artigianali siciliani. Da allora è una continua ricerca, perfezione, studio. “Ogni anno” dice lui “perfeziono il panettone e curo sempre di più i dettagli”. Non esiste, per il maestro messinese, una ricetta o un segreto ma solo una “grande conoscenza del prodotto, dei lievitati, della tecnica e la cura estrema per i dettagli. Indispensabile è l’utilizzo del lievito madre vivo”.
Panettone alto, decisamente tipo Milano, il tradizionale è con quasi il 30 per cento di uvetta e canditi di cedro, arancia che gli conferiscono aroma, fragranza e morbidezza. Altro grande lievitato natalizio è il Panettone Gianduja, con all’interno pezzettoni di morbido cioccolato gianduja, ricoperto anche all’esterno di questo finissimo cioccolato. Gettonatissimo è il Panettone al Pistacchio con crema di pistacchio siciliano, glassa di cioccolato al pistacchio siciliano. Una vera e proprie chicca è la linea di panettoni con creme di vino delle Doc del messinese (Faro, Malvasia delle Lipari e Mamertino).
Lillo Freni – Contesse (ME) – www.idolci.it
Masino Arena
La passione per l’arte bianca ha portato il maestro fornaio Francesco Arena ad accogliere la sfida più difficile: il panettone artigianale. E lui, al timone della terza generazione del panificio di famiglia, fresco della nuova apertura in centro a Messina, non si è tirato indietro.
La novità è il Panettone artigianale Melittone in cui il soffice lievitato preparato con lievito madre, farina di alta qualità, uova allevate a terra e il miglior burro, viene aromatizzato con miele di castagno e farcito con canditi di bergamotto, mandorle di Avola e uvetta fatta macerare 48 ore sottovuoto nell’idromele Nachè dell’apicoltore Claudio Meli che produce in maniera artigianale miele da ape nera siciliana. Il Melittone si aggiunge alle altre tre tipologie di panettone del bakery chef: Panettone tradizionale con canditi, Panettone al cioccolato e Panettone Salina con capperi di Salina canditi, uvetta di Pantelleria, mandorle di Avola e un profumatissimo mix di aromi naturali: semi di vaniglia del Madagascar, miele di acacia, scorze di arance e limoni biologici.
Francesco Arena – Messina – www.masinoarena.it
Ragusa e provincia
Caffè Adamo
La Sicilia incontra il Piemonte nel Panettone Savoia, ormai un best seller del Caffè Adamo di Modica. Antonio Adamo, pasticcere e gelatiere nonché titolare, lavora con un doppio impasto e una tripla lievitazione fino a 36 ore. La ricetta della torta Savoia è quella storica della pasticceria siciliana, che in questo grande lievitato diventa una farcitura a strati composta dal 33% di nocciole di Alba e cioccolato monorigine Vietnam. Di tipo basso, soffice, con la nocciola del Piemonte a equilibrare le note acidule del cioccolato del Vietnam.
Caffè Adamo – Modica (RG) – www.caffeadamo.it
Siracusa e provincia
Dolcemente Piccante
Ai numeri di economia, Paolo Piccione ha preferito quelli della grammatura della pasticceria siciliana. Artigianalità prima di tutto, insieme agli ingredienti locali, tra i quali spiccano le mandorle di Avola. I gran lievitati di Paolo Piccione, di tipo basso “veneziano” nascono dal doppio impasto, una lunga lievitazione di 36 ore e presentano un’ampia e uniforme alveolatura e morbidezza.
Oltre al tradizionale mandorlato di tipo Milano, che si contraddistingue con una generosa glassatura alle mandorle di Avola, il panettone signature è il Dolcemente piccante con cioccolato di Modica al peperoncino, bacche di Gogji, glassatura di cioccolato bianco, pepite di cioccolato di Modica e ancora le bacche di Gogji. Intrigante quello al Limone con la varietà di limone Femminello di Siracusa, impasto con canditi di limone e pepite di pasta di mandorla con glassatura finale con mandorle di Avola.
Dolcemente Piccante – Avola (SR) – https://dolcementepiccante.it
Nuova Dolceria
A Ferla non crescono solo i famosi funghi ma in questo piccolo borgo siracusano si sfornano dolci e lievitati artigianali grazie alla passione di Francesco Manuele e del figlio Salvatore.
I loro panettoni artigianali sono realizzati con la tecnica della tripla lievitazione e del terzo rinfresco, per ottenere un prodotto più alveolato, morbido e soffice. Il lievito madre è quello donato a Manuele dal maestro Morandin venti anni fa. Legato ai prodotti del territorio, il pasticciere di Ferla si è fatto conoscere per una serie di gusti nuovi, oggi sono undici. Spicca sicuramente l’Ibleo con arancia candita, noci e fichi secchi, segue il Pan Ricò, una sorta di cassata siciliana che rivive nel panettone con la ricotta candita a cubetti. Insieme al consorzio Sicilia Avocado, quest’anno è nato il Pan Mango, con olio essenziale di mango nell’impasto, canditi, gelatina di mango, glassa di cioccolato bianco e fave di cacao.
Nuova Dolceria – Ferla (SR) – https://nuovadolceria.com
Enna e provincia
Panificio Calandra
Da ventisei anni, Angelo Calandra studia il lievito madre con lo stesso fascino e curiosità che aveva da bambino. Seconda generazione di panificatori nel piccolo borgo ennese di Valguarnera, Angelo si forma alla Cast di Brescia poi decide di rimanere nel panificio di famiglia. Per lui il segreto del panettone sta nella gestione del lievito madre che sia in acqua, libero o a sacco. Da Calandra, i panettoni artigianali sono da pirottino basso, tipo veneziano, mandorlato, classico, con frutti di bosco, cioccolato o l’immancabile pistacchio in crema, cioccolato e nocciola.
Panificio Calandra – Valguarnera (EN) – Pagina Facebook
Trapani
A Maidda
Dopo solo un anno dall’apertura, Pietro Cardillo incassa i primi successi con il suo panificio A Maidda, che ha voluto aprire nella sua città, Trapani, dove ha fatto ritorno dopo varie esperienze. La più importante, quella nello Spazio di Niko Romito a Roma dove curava la linea del pane. Fondamentale per lui, lo studio e la perfezione nel mondo dei lievitati grazie all’esperienza di lavoro a fianco di Roberta Pezzella.
Al panettone si dedica con passione, lavoro e costanza. Basso, tipo Galup, impasto con lievito madre, ingredienti italiani – dalla farina alle uova allevate a terra, burro di centrifuga – il suo lievitato è profumato, soffice con una bella e ampia alveolatura e una crosta morbida. Il Tradizionale è con uvetta biologica, semicanditi di arancia e cedro mentre il cioccolato monorigine Madagascar è con cioccolato al 71 per cento, emulsione di burro liquido e gocce di cioccolato.
A Maidda – Trapani – Pagina Facebook
a cura di Liliana Rosano
fonte gamberorosso.it
