Il Tuber magnatum Pico, conosciuto come Tartufo Bianco pregiato d’Italia o Tartufo Bianco pregiato d’Alba, è il tartufo più raro e costoso. Viene raccolto esclusivamente in ambiente boschivo in Italia ed in alcuni altri paesi europei, ma l’offerta spesso non riesce a soddisfarne l’elevata domanda a livello globale. Dal 2008, dopo 9 anni di ricerca congiunta tra il centro di ricerca francese INRAE ed i vivai ROBIN, sono state realizzate in Francia le prime piantagioni per la coltivazione del tartufo bianco pregiato, utilizzando piantine preventivamente micorrizate con T. magnatum. La reale persistenza di T. magnatum in queste piantagioni è stata verificata dopo tre/otto anni dalla loro realizzazione e, in una di esse, i primi tartufi sono stati raccolti nel 2019, quattro anni e mezzo dopo la messa a dimora delle piantine micorrizate. I risultati scientifici di questo lavoro sono stati pubblicati il 16 febbraio sulla rivista Mycorrhiza. La produzione di corpi fruttiferi di T. magnatum in una piantagione al di fuori della sua area di distribuzione naturale è una prima mondiale ed apre la strada allo sviluppo della coltivazione di questo tartufo in Italia, ma anche altrove nel mondo.
Il tartufo bianco pregiato italiano (Tuber magnatum Pico) è il tartufo «star» per molti ristoranti di prestigio in tutto il mondo. Il suo particolare profumo lo rendeva unico già nel 1700, quando i principi di Savoia lo usavano nelle loro trattative diplomatiche. Il corpo fruttifero (tartufo) di T. magnatum è il risultato della simbiosi tra questo fungo ed alberi come querce, salici, carpini e pioppi. Questo tartufo si raccoglie naturalmente in Italia, nella penisola balcanica, più raramente in Svizzera e nel sud-est della Francia. La produzione annuale di questo tartufo è di alcune decine di tonnellate. I tentativi di coltivare T. magnatum sono iniziati negli anni ’70 in Italia, dove sono state vendute più di 500.000 piante. La raccolta dei primi tartufi è avvenuta 15/20 anni dopo la realizzazione delle piantagioni, ma solo in una decina di esse, tutte situate in zone nelle quali questo tartufo si trova naturalmente. Non è stato pertanto possibile discriminare tra la produzione di tartufi avvenuta in queste piantagioni in seguito alla messa a dimora delle piantine micorrizate e quella dovuta al tartufo naturalmente presente in queste zone.
Dal 2008, il vivaio ROBIN commercializza piante micorrizate con T. magnatum utilizzando il protocollo INRAE/ROBIN, sotto licenza e controllo dell’INRAE. Ogni pianta, prima di essere commercializzata, viene singolarmente controllata da esperti dell’INRAE, che verificano la presenza del tartufo analizzando la morfologia radicale ed effettuando analisi del DNA. In un programma di ricerca congiunto INRAE/vivai ROBIN, sono state studiate cinque piantagioni francesi. Il primo importante risultato ottenuto è stata la dimostrazione della persistenza nel suolo del micelio di T. magnatum tre ad otto anni dopo la messa a dimora delle piantine micorrizate in quattro piantagioni, situate in regioni francesi con diversa collocazione geografica e caratterizzate da climi differenti (Rhône-Alpes, Bourgogne Franche Comté e Nouvelle Aquitaine). Il risultato principale di questo lavoro è stata poi la raccolta, nella piantagione della Nouvelle-Aquitaine, di tre tartufi bianchi pregiati nel 2019 e di quattro tartufi bianchi pregiati nel 2020. Si tratta dei primi tartufi bianchi pregiati raccolti in una piantagione situata al di fuori dell’areale geografico naturale di questa specie.
Negli ultimi anni la coltivazione del tartufo (principalmente il nero pregiato) ha subito un incremento notevole a livello mondiale. Essa si sta sviluppando anche in molte regioni d’Italia, permettendo inoltre agli agricoltori di diversificare le colture nel rispetto dell’ambiente. Si tratta infatti di una coltura agro-ecologica che non richiede l’utilizzo di prodotti chimici e che promuove la biodiversità. I risultati di questo studio aprono la strada alla coltivazione di T. magnatum al di fuori della sua area di distribuzione naturale, a condizione che piante micorrizate di alta qualità vengano messe a dimora in terreni adatti e che venga applicata un’appropriata gestione della piantagione.
Questa prima mondiale è stata accolta con entusiasmo da Joël Giraud, segretario di Stato per gli affari rurali: “In veste di ex-deputato delle Hautes-Alpes e membro del governo incaricato della difesa dei territori rurali, ci tenevo a complimentarmi per questa prima mondiale. È una perfetta illustrazione della capacità di innovazione delle zone rurali, che il governo sostiene e incoraggia.”
Un fungo a peso d’oro I tartufi sono funghi che vivono in stretta associazione con gli alberi (simbiosi micorrizica), un’interazione nella quale ognuno dei due partner trae beneficio. Il fungo infatti assorbe dal suolo minerali essenziali per l’albero, che in cambio fornisce al fungo gli zuccheri derivanti dal processo fotosintetico. Ci sono 180 specie di tartufi nel mondo, ma solo alcune di esse presentano un interesse gastronomico ed economico. I più conosciuti sono il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vittad), il tartufo estivo o autunnale (Tuber aestivum Vittad) ed il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Vittad). Il tartufo bianco pregiato, meglio conosciuto come “Tartufo bianco pregiato d’Italia” o “Tartufo bianco pregiato d’Alba”, viene raccolto principalmente in Italia e nei Balcani. In Italia esso è una componente fondamentale del patrimonio enogastronomico locale. Su scala europea rappresenta una quota economica importante, la sola attività di raccolta dalle aree boschive genera un giro d’affari stimato intorno a 0,9 miliardi di euro all’anno. Essendo l’offerta molto inferiore rispetto alla domanda, questo tartufo, dal profumo molto particolare, si vende in media da 1500 a 3000 €/kg. Ma ogni anno il suo prezzo, nelle aste appositamente organizzate per la sua vendita (come in quella di Grinzane Cavour), sale notevolmente e può raggiungere anche i 50 000 €/kg!
Il programma di ricerca INRAE/ROBINLa coltivazione del tartufo – tartuficoltura – si basa sulla tecnica della micorrizazione controllata, che permette di ottenere in condizioni controllate l’associazione simbiotica tra una giovane pianta, per esempio la quercia, ed il fungo T. magnatum per arrivare alla produzione del tartufo bianco pregiato.Le piante micorrizate con il tartufo nero pregiato (T. melanosporum), chiamate anche piante da tartufo, sono state ottenute in Italia negli anni ’60 ma è in Francia negli anni ‘70 presso l’Istituto INRA (oggi INRAE) di Clermont-Ferrand che il processo è stato sviluppato su larga scala. Attualmente, il 90% della produzione di tartufi neri pregiati raccolti in Francia proviene da piantagioni realizzate grazie alla messa a dimora di piantine micorrizate. Per il tartufo bianco pregiato (T. magnatum) la micorrizazione controllata è stata molto più difficile da sviluppare, motivo per cui fino ad oggi questo tartufo veniva raccolto esclusivamente in ambienti boschivi naturali. Una collaborazione tra INRAE ed i vivai ROBIN, iniziata nel 1999, ha condotto alla messa a punto di un metodo affidabile per la produzione su larga scala di piante micorrizate con T. magnatum. Questo programma di ricerca congiunto INRAE/ROBIN ha permesso di ottenere le prime piante micorrizate nel 2003. Per sviluppare questo know-how esclusivo attraverso la produzione e la commercializzazione di piante micorrizate con T. magnatum, i vivai ROBIN hanno depositato un diritto di opzione presso l’INRAE Transfert. Nel 2008 questo diritto di opzione è stato trasformato in un contratto di licenza per lo sfruttamento del protocollo messo a punto nell’ambito della collaborazione INRAE/ROBIN. Le piante micorrizate così prodotte sono ora commercializzate dai vivai ROBIN dopo un controllo condotto a livello morfologico e molecolare da parte di esperti INRAE.
