Cuoco e Camicia, il menu estivo.

In quasi dieci anni di attività, Cuoco e Camicia si è affermato come indirizzo sicuro in zona Monti. Poi è arrivata la pandemia, che ha rimesso in discussione molte certezze, ma non la voglia di andare avanti del “cuoco”, che è Riccardo Loreni, e della “camicia” che è oggi la socia, responsabile di sala, nonché compagna nella vita, Elisa Prifti.

Per la bella stagione, i due hanno pensato di ripartire con un menu che ritrova alcuni dei cavalli di battaglia dello chef Riccardo Loreni e spazia dal mare alla campagna, proponendosi per un’esperienza unica, caratterizzata anche dal suggestivo scenario della scalinata di via Monte Polacco, che fa da sfondo al dehors.

Negli antipasti c’è la Brioche marinara, l’Ovetto San Teodoro con funghi e spuma di pecorino, la Tartare di manzo biologico alla “Wellington”. A seguire i Tagliolini freschi all’uovo al ragù d’anatra profumato all’orientale, la Carbonara al contrario (un raviolo in cui la carbonara è nel ripieno) che si rinfresca incontrando le zucchine, gli Gnocchi di patate ripieni con alici alla beccafico, cozze e finocchiella selvatica il Maiale brado, bbq di peperoni, ciliegie e ’nduja ghiacciata e il Polpo rosticciato, piselli e wasabi. Proposte interessanti realizzate dallo chef Loreni che può contare sul valido aiuto in cucina di Jacopo Toni, che lavora da Cuoco e Camicia da tanti anni.

Menzione speciale anche per i dolci di Orsetta Di Francesco, la giovane pastry chef che ha pensato a una selezione di dessert al piatto raffinata e creativa, che pesca nella tradizione per rinnovarla. Qui, per fare qualche esempio, troviamo il Brownie al cioccolato fondente, caramello, mango, passion fruit e arachidi caramellate, oppure la variazione sui sapori latini di Ah Sud America, Sud America, un cremoso di caffè e cacao, dulce de leche, platano, banana, lime e peperoncino. La giovane pastry chef, con la supervisione dello chef Loreni, si occupa anche del cestino del pane, quid in più del ristorante, che propone giornalmente un filone a lievitazione naturale, una pagnottina integrale, la focaccia e i grissini.

Quattro i menu degustazione, che in un momento difficile come questo sono una proposta vantaggiosa: c’è il Componilo tu, che lascia spazio alla libera scelta dei commensali (4 portate a 44€); il percorso Contadino (5 portate a 49€); quello dedicato al Mare (sempre 5 portate a 49€); quello dello Chef che lascia carta bianca alla cucina (54€). Tutti i menù sono serviti con un aperitivo, un predessert e la piccola pasticceria e possono essere accompagnati da una degustazione di vini in abbinamento, selezionati da Elisa Prifti, che esalta il sapore dei piatti.

Il lavoro di selezione
“Facciamo quello che ci piace”, affermano con decisione Riccardo ed Elisa e questo vale anche per la selezione delle materie prime, su cui si fonda gran parte del lavoro. “Pur senza essere talebani del chilometro zero, ci piace acquistare da piccoli produttori, nel fine settimana andiamo al mercato di San Teodoro della Coldiretti, quando si può viaggiamo alla ricerca di cantine e materie prime di nicchia” aggiunge lo chef. Perfino la scelta delle ceramiche è frutto di questa ricerca nell’artigianato italiano, in questo caso non lontano dal ristorante, visto che piatti e stoviglie sono fatti a mano da Sebastiano Allegrini di Pots, bottega di ceramica con sede a Monti. 

La carta dei vini è all’80% composta da vini naturali, rispecchiando più che altro la ricerca di artigianalità. Spazia in tutta Italia, anche se mostra una predilezione per i vini piemontesi e, per la riapertura, punta a concentrarsi sul Lazio per promuovere ulteriormente il territorio.

La Storia
Se fosse un film inizierebbe con Riccardo Loreni, giovane studente di Scienze naturali, che quando andava a studiare nel vicino chiostro guardava con interesse il bar di fronte. Non perché fosse un bel bar, ma perché ne amava la deliziosa e caratteristica posizione in pieno rione Monti. Dissolvenza. Riccardo Loreni, terminati gli studi e capito che la ristorazione sarebbe stata il suo destino, nel 2011 è alla ricerca di un locale dove aprire il suo ristorante e trova il cartello affittasi davanti a quel vecchio bar dei suoi anni da universitario. Così il cuore prevale sulla ragione e Loreni firma per questo spazio di 125mq fra sopra e sotto: una trentina di posti a sedere, a cui si aggiungono i circa quindici posti del dehors.

BIO CHEF RICCARDO LORENI
Romano di nascita, viaggiatore per natura, chef per passione. Da 20 anni in una cucina professionale, nel mezzo corsi di specializzazione come quello di A tavola con lo chef. Nei primi 10 anni di carriera ha lavorato in diversi ristoranti romani e dal 2011 è impegnato con l’avventura di Cuoco e camicia. Definisce la sua una cucina contadina, tanto che utilizza l’hashtag #gourmetcontadino per i suoi piatti.

BIO ELISA PRIFTI
Franco-albanese di nascita, passa la sua infanzia in Albania, per arrivare in Italia a 18 anni, dove si laurea in Fisica e poi in Medicina. Per mantenersi durante gli studi lavora in ristoranti ed enoteche, affinando la sua cultura enoica e, pian piano, matura la decisione di dedicarsi completamente alla ristorazione, la sua grande passione. La svolta quando approda da Cuoco e camicia, di cui diventa socia nel 2017.