La cucina va sempre più di pari passo con l’etica e la sostenibilità, questo accade anche quando ci si serve della propria creatività per denunciare tematiche sociali attuali. È il caso di Terra Arida, il nuovo dolce firmato dallo Chef di Acquolina Ristorante, Daniele Lippi e dal Pastry Chef di Velo Andrea Cingottini.
La siccità, la carenza di acqua, non solo durante le sempre più calde estati, è figlia del cambiamento climatico e dell’indifferenza dell’uomo. Contestualizzato all’interno del Menu Anabasi Catabasi (dal greco “terra e mare”), si ispira alla coesistenza di mare e terra. Un menu caratterizzato da formaggi vegetali, seguendo un’antica ricetta tipica di Pantelleria ma resa contemporanea dall’utilizzo del latte di mandorla, ma forse anche classificabili come “formaggi di mare”, grazie alla tecnica che prevede il far addensare la proteina con acqua di mare. Dolce finale del menu, appunto, Terra arida.
«Questo è il mio modo per sensibilizzare i nostri clienti attraverso la cucina, per dimostrare loro che ognuno di noi può e deve fare la sua parte per salvaguardare il pianeta» spiega lo Chef.
Il dessert è esplicativo in ogni suo senso. Dapprima la presentazione, su un cavalletto, di una diapositiva che ritrae un terreno spaccato dalla siccità, a seguire il dolce da gustare: un bouquet di fiori secchi con tartelletta di tuberi, cremoso al polline e miele. La terra è sotto forma di meringa acida “crepata”, liquirizia, spuma di radici, vaniglia e cioccolato bianco, con alla base sorbetto di aglio nero e aceto. Un dolce dove prevale il sotto terra con bulbi e radici, quasi a sottolineare come sotto i nostri piedi ci sia vita e, in quanto tale, va preservata.
|
