Il Margutta porta in scena la versione green della cucina tradizionale italiana.

LA CUCINA, sempre ricercata ed unica nel suo genere oggi diventa anche “tradizionale”

Ad interpretare questa filosofia culinaria viene chiamato il giovanissimo chef Mariano Monaco, 29 anni originario della provincia di Avellino, che sin da giovane ha sviluppato la passione per la cucina, complice il forno di famiglia dove ha cominciato a lavorare. Dopo aver frequentato l’istituto alberghiero, mette a frutto un decennio di esperienze in varie cucine, dallo Chalet del lago ad Anguillara, fino agli stage da Acquolina, Metamorfosi, Oliver Glowig e Lele Usai, il suo mentore.

In questo ristorante da poco più di 4 mesi, ha accettato la sfida di interpretare i sapori della tradizione in versione Green, raccogliendo il messaggio de Il Margutta-Veggy Food & Art che “con i prodotti della natura si può fare tutto”. Un giovane appassionato della cucina tradizionale, attento soprattutto alla qualità dei prodotti stagionali che lavora con abilità, che padroneggia il territorio e sa dove prendere ogni ingrediente, ma soprattutto grande conoscitore dei piatti storici italiani. Il risultato del suo lavoro è stato da subito tangibile anche tra gli appassionati della cucina “carnea”, letteralmente conquistati dall’idea di sapori così intensi e riconoscibili in versione totalmente veggie.

Una sfida che vuole anche ridare pregio a prodotti e piatti della tradizione come con l’elegante “Cipolla rossa di Tropea caramellata, servita su zuppetta di cipolle dolci, gelato al parmigiano e sale di Cervia”, i gustosi Ziti alla genovese con cipolla oro di Cannara e spuma di Parmigiano, le “Fettuccine al grano arso con sugo all’Amatriciana veggie”, e il “Sedano rapa glassato su fondo bruno vegetale, spuma di patate, funghi cardoncelli e tartufo”. In carta interessanti anche i Cappellacci fatti in casa farciti con ricotta, pecorino e castagne, serviti in brodo vegetale con pioppini al timo e scaglie di pecorino, e la Zucca alla Parmigiana con zucca Mantovana, crema di pecorino, salvia e terra di amaretti. Per gli amanti dei formaggi invece il gustoso Pecorino di Pienza in crosta di pane e castagne, accompagnato da pere glassate in riduzione di Morellino di Scansano e cicorietta ripassata. Sapori tradizionali che sorprendono nelle consistenze e nel gusto, oltre che nelle presentazioni. Non mancano ovviamente in menu anche i piatti light e gourmet che Il Margutta- Veggy Food &Art ha sempre proposto in decine e decine di ricette che si alternano seguendo il corso delle stagioni.

Cucina ricercata dunque, ma ancorata alla splendida semplicità della natura. Una grande parte delle verdure, ad esempio, arrivano direttamente dal loro orto nel Parco di Veio: zucche, cavoli, verza, erbe aromatiche e broccoli in inverno, e le colorate verdure estive nella bella stagione. Anche olio e formaggi vegani sono in parte di produzione propria.

Da abile conoscitore dei lievitati, lo chef delizia anche con il suo cestino del pane sempre tiepido: pane con farina nera ai 7 cereali, piccoli panini prugne e noci, grissini alle erbe aromatiche (rosmarino, timo e maggiorana), pizza bianca alta e soffice con una gustosa doratura esterna. I dolci, invece, spaziano dal Soffice al cioccolato con meringa all’italiana alla proposta veg della Millefoglie di mele, noci e uvetta con gelato vegano alla vaniglia.