Aji – unico delivery indipendente di cucina giapponese a Milano – apre il suo secondo punto vendita nella zona Sud di Milano, in via Lamarmora 36 – angolo via Curtatone, con lo scopo di migliorare ulteriormente la qualità e la tempestività del servizio.
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Il secondo store di Aji e quello storico in via Piero Della Francesca funzioneranno nello stesso modo: con le stesse procedure definite attraverso un percorso di studio e ricerca, realizzato da Claudio Liu, Federico Zhu e dallo chef Yinlu Lin, e basato, non solo sull’utilizzo di materie prime di estrema qualità, ma anche su un insieme di regole maturate nell’analisi del lavoro quotidiano in partita e in consegna. Identità, tempo, rigore, qualità: Aji è tutto questo in un’unica formula.
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Il metodo Aji: procedure ed efficientamento in tutte le fasi del delivery
Progettazione della cucina – Ingegnerizzazione e più efficientamento
La cucina di Aji è stata ingegnerizzata in ogni dettaglio per ottimizzare e aumentare efficienza e performance dei processi di produzione e logistica. Le regole trasmesse ad architetti e professionisti sono state quelle di pulizia, rapidità ed efficienza. Un esempio è la partita del caldo, in cui i wok si attivano con un movimento del ginocchio. Non solo, è prevista anche la circolazione di acqua corrente intorno allo stesso wok per velocizzare il raffreddamento degli strumenti una volta terminata la cottura. I taglieri sono invece incassati nel piano d’appoggio per evitare movimenti e, nella parte sottostante, sono previsti dei rubinetti dove passa l’acqua utilizzata per tenere sempre pulito il banco. La cucina è assemblata utilizzando i moduli inox H2 per garantire i più elevati standard di igiene e pulizia, mentre gli odori sono purificati tramite sistemi tecnologici d’avanguardia.
Le aree di preparazione
La cucina è divisa in aree differenziate per temperatura e per tipologia di preparazione. Si contano sette differenti sezioni: sushi/sashimi, chirashi/oshizushi, gunkan/tartare/antipasti, uramaki caldi, uramaki freddi, fritto/wok/ravioli e secondi. L’organizzazione in postazioni secondo questa mappatura è pensata anche per gestire la concentrazione di fumi e vapori e avere la minor contaminazione possibile. Ciascuna zona riceve e gestisce l’ordine tramite display: di ogni piatto ordinato sono calcolati con estrema precisione i tempi di preparazione, in modo che la brigata lavori in un’armonia perfetta. Ad esempio, il gindara prevede una preparazione di 20 minuti per via della cottura in forno, gli uramaki dai 3 ai 10 minuti, i ravioli 10 e il wok solo 3.
La consegna: progettazione di zaini, pack e buste per il trasporto del cibo
Una volta preparato, l’ordine arriva alla postazione di verifica e impacchettamento. I mezzi utilizzati sono stati vagliati e settati in modo che i cibi subiscano meno vibrazioni possibili durante il tragitto di consegna e i cibi sono trasportati in zaini coibentati per mantenere in temperatura cibi e bevande, disegnati su misura per ridurre i movimenti delle box e in grado di ammortizzare i manti stradali sconnessi come pavè, dossi e binari. La consegna viene effettuata da una flotta di rider gestiti direttamente da Aji, formati relativamente a tutto il processo di preparazione e gestione dell’ordine.
L’eccellenza della materia prima
Il pesce
Tra le varietà utilizzate da Aji c’è il salmone bio della Scozia, allevato in modo sostenibile; il tonno rosso selvatico tracciabile e disponibile tutto l’anno, perché pescato nel Mediterraneo occidentale e nutrito con pesce azzurro in acquacoltura, sacrificato secondo l’antica tecnica giapponese dell’ikejime che riduce la sofferenza dell’animale e preserva il sapore delle carni. Non manca il gambero rosso di Mazara del Vallo, pescato in Sicilia da una realtà familiare con una tradizione decennale alle spalle; la ricciola proveniente dal Sud dell’Australia, nel Golfo di Spencer, selezionata per la peculiarità della sua carne grassa e molto apprezzata anche in Giappone. Infine, il Black Cod proviene dall’Alaska, dove viene pescato selvaggio e abbattuto direttamente a bordo così da garantirne la freschezza.
I pesci arrivano interi e sono sezionati per i diversi tagli e utilizzi: le teste per i brodi, la ventresca per i Nigiri Toro e così via. Una volta pulito, il pesce viene abbattuto e trattato nel rispetto delle normative vigenti in termini di igiene e sicurezza alimentari.
Le carni
Per il wagyu si attinge direttamente agli allevamenti giapponesi delle migliori Prefetture del Paese. Le carni di alto pregio sono di categoria A5, garanzia di una marezzatura e tenerezza eccellenti.
L’attenzione alla sostenibilità
Aji da sempre ha uno sguardo attento nei confronti della sostenibilità, che sperimenta in varie forme.
I nuovi pack sono una sintesi perfetta di estetica e funzionalità: sono smaltibili interamente nella carta e sostengono la riforestazione responsabile attestata dalla certificazione FSC.
Durante l’ordine i clienti scelgono se ricevere i complimentary con una logica anti-spreco: possono scegliere quali “accessori” ricevere e quali no, come ad esempio le bacchette, la salsa di soia, il wasabi, lo zenzero.
Tutte le consegne sono effettuate con mezzi elettrici.
La cucina, completamente ingegnerizzata, è progettata con tecnologia d’avanguardia per una significativa riduzione dei consumi. Frigo, forni, friggitrici, abbattitori sono collegati da remoto per ridurre i consumi e per un controllo anche a distanza. L’acqua di raffreddamento dei frigoriferi, inoltre, viene recuperata, mantenuta in temperatura e reimmessa nel circuito interno della struttura per poi essere usata come acqua sanitaria per la pulizia e il lavaggio.
I fornitori di materie prime sono selezionati in base ad un codice etico condiviso.
Il team
Claudio Liu, founder
“L’albero deve avere solide radici per poter crescere in altezza, affinché non cada alla prima folata di vento”. È in questo proverbio cinese – che il padre amava ripetergli – la chiave per leggere il percorso e il successo di Claudio Liu, giovane imprenditore della ristorazione milanese, con già all’attivo quattro insegne di cui due premiate con una Stella, rispettivamente nel 2015 e nel 2021, entrambe confermate nell’ultima edizione Guida MICHELIN 2024.
Nato in Cina nel 1982, ma cresciuto a Correggio, Liu ha da sempre vissuto il mondo della ristorazione, grazie all’attività di famiglia, oltre ad aver coltivato nel tempo l’amore per la cultura gastronomica giapponese. Lo spirito cosmopolita, un’intelligenza viva e ricettiva nell’individuare i trend del futuro, hanno permesso a Liu di creare e ideare modelli di business innovativi in cui essenzialità, eleganza e ospitalità fossero i cardini.
Grazie a frequenti viaggi per il mondo e a una predisposizione a studiare in profondità i format e i trend internazionali, Liu ha avviato nel 2007 il suo primo locale a Milano, Iyo, dedicato al sushi e alla cucina giapponese. Nel corso degli anni il format si è evoluto arrivando a ricevere una Stella Guida MICHELIN 2015 e avviando nel contempo un progetto di ampliamento, che si è tradotto nella fondazione di Iyo Group.
Nel 2018 nasce Aji, la prima insegna di delivery e take away di sushi e cucina giapponese del Gruppo, seguita poi da Iyo Omakase nel 2019 e da Aalto, premiato anch’esso con una Stella Guida MICHELIN 2021.
Federico Zhu, direttore
Impegno, passione, determinazione sono i tratti distintivi della collaborazione tra Federico Zhu e Iyo Group. Nato in Cina nel 1989 e cresciuto a Milano, si è dedicato alla sua passione per il mondo della ristorazione. Nel 2011 l’incontro con Claudio Liu e l’inizio di un percorso all’interno del ristorante Iyo.
L’amicizia e la profonda condivisione di vedute hanno portato Liu e Zhu a collaborare nella progettazione di Aji, una nuova insegna di delivery e take away. L’idea nasce dalle frequenti richieste di take away dei clienti di Iyo e grazie all’intuizione di Claudio Liu su quali sarebbero stati i nuovi trend della ristorazione internazionale e italiana.
Aji nasce quindi con l’obiettivo di offrire il miglior servizio possibile nelle consegne e nel take away; la formazione di sala insieme all’esperienza maturata da Iyo sono state, in questo senso, propedeutiche per Zhu nel diventare direttore del nuovo format. Studiando e sperimentando nuovi metodi organizzativi, Zhu si dedica costantemente a migliorare il servizio e l’offerta condividendo con Liu l’attenzione a non tradire le aspettative del cliente e a fornire loro ospitalità ed eccellenza anche nella consegna a casa.
Yinlu Lin, chef
Classe 1979, Yinlu Lin è lo chef di Aji fin dal 2018, anno di nascita del progetto. Di origini cinesi, nel 2002, è partito per l’Italia spinto dalla curiosità e da un forte amore per la cucina italiana. Oggi vanta ben sedici anni di esperienza come chef presso Iyo Group, di cui undici maturati nel ristorante Iyo di Claudio Liu. In cucina, tra le preparazioni di sushi, sashimi e nigiri – i suoi piatti preferiti – ha acquisito la tecnica e sviluppato l’estro per creare piatti sempre nuovi d’ispirazione giapponese. Di carattere riservato, oggi dirige una brigata di cucina di 20 persone.
AJI
Aji è l’unico delivery indipendente di Milano, un progetto pensato per vivere il piacere di gustare il meglio della cucina giapponese, comodamente a casa.
Materie prime di estrema qualità, massima efficienza del servizio e cura del cliente: questi sono solo alcuni dei tratti distintivi di questo format, dove classe ed eleganza si uniscono alla velocità e al rigore necessari per garantire un servizio di consegna a domicilio efficiente e sicuro.
Nel menù, ideato dallo chef Yinlu Lin, si possono trovare varie proposte che spaziano dalle lavorazioni più tradizionali a piatti giapponesi più ricercati. Il tutto studiato per offrire un servizio impeccabile, che assicura la consegna dei cibi alla giusta temperatura e perfettamente eseguiti, al fine di garantire un prodotto nella sua massima espressione di gusto e far vivere al cliente la miglior esperienza possibile.
Nato dall’intuizione di Claudio Liu e Federico Zhu, Aji si conferma un format esclusivo in grado di gestire tutte le fasi necessarie all’evasione degli ordini, dalla produzione alla consegna, con un proprio sistema di prenotazione, una cucina organizzata e all’avanguardia e una flotta di rider per le consegne gestiti direttamente da Aji.
