di Sara Esposito
Team vincente non si cambia…Stesso “Denis”, ma chiaramente con alcune differenze rispetto a Moscova: una selezione di vini naturali dedicata ad un pubblico più giovane, un banco degustazione di fronte alla cucina a vista e pizze dedicate al quartiere.
È ufficiale: Denis Lovatel raddoppia a Milano.
Il pizzaiolo di montagna, affabile, alla mano ma anche Chef di livello e sperimentatore, ha iniziato la sua attività proseguendo quella del padre nella pizzeria Da Ezio in provincia di Belluno ed è sbarcato a Milano, in zona Moscova, a giugno 2022. Ora, ha deciso di raddoppiare e inaugura ufficialmente il suo nuovo “Denis” in zona Porta Venezia, precisamente in via Melzo 16.
Anche qui protagonista la sua pizza croccante, una pizza prima di tutto leggera, che ben si sposa alle più attuali attenzioni prima di tutto alla salute in tavola.
DENIS PORTA VENEZIA, TRA CONSUETUDINI E DIFFERENZE
La volontà di Lovatel non è quella di “aprire più punti vendita”, come lo stesso locale fosse dislocato in diversi punti della grande metropoli lombarda. “Ogni Denis che apriamo o che andremo ad aprire racconta sì della pizza croccante di montagna, della mia filosofia, della mia attenzione alla sostenibilità in cucina e nel lavoro, ma allo stesso tempo si differenzia, ha un’anima sua, una propria individualità”.
Ecco infatti che, se Moscova, luogo prediletto per incontri d’affari e business, accoglie i suoi clienti con un menù ad hoc e una carta di Champagne, Porta Venezia si presenta sotto tutt’altra veste. A cominciare proprio dalla cantina: una carta dedicata ai vini naturali, più conforme ai gusti del quartiere, più giovanile e vivo.
A questa particolare selezione, si aggiunge il banco degustazione. Qui l’ospite può degustare le pizze di Denis con di fronte la “cucina a vista”, dalla quale poter godere di tutta la preparazione della famosa pizza croccante di montagna. Posto ideale per abbinare alle pizze di Lovatel anche alcune delle referenze proposte dalla carta vini.
LE PIZZE DI QUARTIERE
Last but not least, un menù differente rispetto a quello di Moscova, all’interno del quale spiccano quattro pizze dedicate al quartiere.
Winter Rainbow
Dedicata al movimento LGBTQ, assolutamente vivo in questa zona della metropoli lombarda, è realizzata a base bianca con i colori della natura invernale: una parte verde data dal cavolo nero, il rosso dato dal Radicchio di Treviso, l’arancione dalla zucca al forno, il blu-viola data dal broccolo. Si aggiunge una parte croccante data dal melograno, una polvere di olive e una fonduta di pecorino, per unire i diversi “colori”.
La Verticale di Broccolo
Fondamentale per raccontare a gran voce la filosofia di Denis sull’anti-spreco: fiordilatte, acciughe, broccolo al forno con le sue foglie croccanti, gambo del broccolo grattugiato: “Utilizziamo il cuore del broccolo, il fiore, poi la foglia e il gambo, due parti dell’ortaggio che solitamente vengono scartate”.
Fondue
Una pizza con protagonista la patata di montagna al forno. La base è una margherita (pomodoro e fiordilatte) con cipolla caramellata e fonduta di pecorino. Una pizza classica ma vegetariana, attenta alle esigenze di tutti gli ospiti.
Spicy
Per un quartiere eterogeneo, multietnico: fiordilatte, broccolo, salsiccia abbrustolita e salsa chimichurri, tipica argentina.
“Ogni locale deve riflettere non solo Denis, ma anche l’anima del quartiere in cui nasce. Il modo migliore per farlo? Proprio con la pizza”.
IL FORMAT, PER COMUNICARE UN NUOVO MODO DI FAR CUCINA
L’apertura di un secondo Denis a Milano ed eventuali nuove aperture del maestro pizzaiolo hanno un duplice scopo. Quello sì, di raccontare la pizza croccante, come prima bandiera di Lovatel dal Veneto alla Lombardia, ma anche quello di presentare al pubblico un modo nuovo – rivoluzionario – di fare cucina.
Per Denis, infatti, è importante che proprio la pizzeria, il luogo che diversamente dal fine dining rimane accessibile ai più, si faccia portavoce di una nuova interpretazione di rispetto nei confronti del cibo. “Tramite la pizza possiamo rivolgerci davvero ad un pubblico ampio, per insegnare qual è il giusto modo in cucina di trattare l’ingrediente, qual è la filiera corretta per portarlo dal produttore alla tavola, quale è la dignità che bisogna offrire a chi lavora, affinché sia valorizzato e tutelato”.
È figlio di questo pensiero il concetto dei micro-hub, laboratori che permettono la lavorazione dell’ingrediente in loco, riducendo così una buona dose di inquinamento, dato dal trasporto della materia prima. E ancora, il micro-hub consente la valorizzazione dei singoli territori, legati ai singoli produttori, dando importanza a concetti come stagionalità e rispetto dei ritmi della natura.
Ultimo, ma non meno importante, il rispetto del lavoro: “Do ai miei ragazzi l’occasione di specializzarsi, focalizzarsi sui prodotti su cui sono più ferrati. Così facendo promuoviamo la qualità piuttosto che la quantità, anche nello stesso stile di vita dei miei dipendenti, che infatti lavorano 5 giorni a settimana con 2 di riposo”.
LA PIZZA DI MONTAGNA
Denis porta nel suo nuovo locale quelle stesse pizze che lo hanno reso celebre a livello nazionale e internazionale.
Ispirato dalle Dolomiti e dai prodotti che questo territorio Patrimonio dell’Unesco offre, realizza le sue pizze partendo da un impasto unico: croccante e leggero, a basso apporto calorico, nella cui preparazione il sale viene sostituito e compensato dalla sapidità delle erbe di montagna e dal bilanciamento degli ingredienti scelti.
L’acqua di montagna che viene adoperata nell’impasto, opportunamente filtrata, proviene da una sorgente di natura carsica, che esce da una frattura di roccia, a circa 400 metri sopra il livello del mare; ha un basso residuo fisso e proprietà fondamentali per donare croccantezza alla pizza.
A questo impasto, la cui lievitazione dura almeno 52 ore, vengono aggiunti topping ricercati, con l’idea di realizzare una pizza che abbia una forte identità, che rappresenti il territorio e che rispetti la natura circostante, dando il giusto valore alle piccole produzioni agricolo-casearie delle Dolomiti.
ABOUT DENIS LOVATEL
Nato nel 1975, Denis Lovatel cresce sin da piccolo tra le montagne bellunesi all’interno della pizzeria di famiglia aperta nel 1977 dal padre. A 14 anni già si diletta in cucina preparando le sue prime creazioni e aiutando concretamente l’attività di famiglia.
La vita lo porta successivamente lontano dal luogo natale per intraprendere una carriera come manager di una multinazionale a Milano, periodo durante il quale ha la fortuna di frequentare molti ristoranti di alto livello, alimentando la sua passione per il cibo di qualità.
Un episodio in particolare segna la vita di Denis e lo lega per sempre alla montagna: una pericolosa esperienza lo ha visto rimanere bloccato su una parete di roccia per alcuni giorni, nell’attesa dell’arrivo dei soccorsi. Grazie a questo episodio, Denis si lega sempre di più al suo territorio, fino a decidere di abbandonare la carriera da manager nel 2009 e tornare ad Alano di Piave, la sua vera casa.
Qui prende in mano le redini della Pizzeria del padre, dando una svolta e scegliendo di realizzare le sue pizze di montagna.
FILOSOFIA E RICONOSCIMENTI
La pizza di Denis Lovatel porta con sé una nuova concezione di una pietanza che solitamente è considerata un fast food, che viene nobilitata ad un pasto sano ed equilibrato, ed è comunicata con un linguaggio pop, con l’obiettivo di insegnare alle nuove generazioni una corretta alimentazione.
Le sue pizze speciali gli hanno permesso di aggiudicarsi numerosi riconoscimenti. La 23ª posizione nella classifica 50 Top Pizza in Italia guadagnando nel 2019 il premio S.Pellegrino & Acqua Panna Innovazione e Sostenibilità Ambientale e nel 2021 il premio Forno Verde. Nel 2023 scala la classifica di 50 top pizza ottenendo la 17ª posizione e la riconferma del premio Forno Verde.
A questi riconoscimenti Denis Lovatel può aggiungere la prestigiosa partecipazione all’evento irlandese Food On The Edge che coinvolge chef di caratura internazionale legati da un’attenzione alla sostenibilità e al movimento no waste nel contesto dell’alta cucina. Denis è stato il primo pizzaiolo ad aver partecipato come speaker all’importante meeting internazionale, raccontando la sua speciale visione della pizza, ed è stato chiamato ad intervenire in entrambe le più recenti edizioni, una tenutasi nel 2019 e l’ultima nel 2021.
Nel 2020 è la sua Rivoluzione Vegetale ad essere decretata la migliore d’Italia per l’edizione 2021 della Guida Pizzerie del Gambero Rosso che, anche nella recente Guida 2022, gli conferma i Tre Spicchi. Denis Milano ha Due Spicchi, ma con un punteggio già di 89.
