“Siamo innanzitutto macellai da quarant’anni!”, hanno detto con fierezza Mario e Pietro Carbone durante la serata di presentazione alla Stampa della loro creatura “Carbonè Meat House”, ultima nata della famiglia di macellai da tre generazioni.
Doverosa premessa prima di parlare del bel viaggio nella ristorazione che hanno intrapreso i fratelli Carbone con l’apertura, circa due anni fa, della raffinata braceria sostenibile di via Trieste 147, a Palma Campania. Una realtà che fa ruotare attorno alla cultura delle carni tutta una serie di prelibatezze collaterali e vini d’eccellenza.
Una cena stampa alla scoperta di solo alcune delle prelibatezze presenti nel ricco menù. In carta e nei piatti una sublime “tartare Carbonè” di manzetta piemontese, con salsa di nocciole, capperi fiore, pepe nero e senape di Digione; una pregiata selezione di salumi, a partire dalla celeberrima “finocchiona” toscana fino ad arrivare al particolarissimo salame di cervo, chicca della norcineria tradizionale, tipico delle zone alpine del trentino. E poi le carni: porterhouse di manzetta beneventana, una carne magra, con poche infiltrazioni di grasso e perciò da gustare con poco sale perché già sapida di suo; ribeye di manzetta prussiana, una carne che arriva dalla Polonia, di capi allevati allo stato brado e con ampia presenza di parte grassa tendente al dolciastro; costata vaca de lomo galiziana, proveniente dalla Spagna, dal sapore forte di intensità e di persistenza. Carni accompagnate da patate chips e friarielli napoletani. A chiudere la serata un semifreddo con base di spagna al cacao, farcito con cioccolato fondente all’essenza di rhum e ricoperto con mandorle e nocciole caramellate. Degna di nota la perfetta consistenza.
Una carta dei vini con circa 450 etichette è il fiore all’occhiello della “Carbonè Meat House”. Una bella selezione per la serata: un Piedirosso Taburno del Sannio, annata 2022, della Fattoria la Rvolta e un IGP Paestum Aglianico, annata 2020, Jungano Azienda Agricola San Salvatore. Due portentosi rossi che hanno ceduto il passo ad un Passito Terredora Dipaolo che ha meravigliosamente accompagnato il dolce.
Frollature importanti sono alla base delle carni in carta. Proprio perché i fratelli Carbone sanno bene che è proprio la frollatura, questo naturale processo di maturazione, che riesce a fare la differenza sulla brace, valorizzando prodotti di nicchia e di elevata qualità per intenditori.
Il banco della carne, ma anche quello dei salumi, è ricco e in bella vista; Pietro, profondo conoscitore della materia, è sempre pronto a dispensare consigli e storie su prodotti, tempi di cottura e abbinamenti.
Un grande lavoro di squadra quello che ogni giorno conducono Mario, alla brace; Pietro, al banco e in sala Raffaella D’Ambrosio e Alfredo Falciano, diretti da Gina Memmolo. Mentre in cucina gli chef Luigi Guarna e Michele Langella. Tutti magistralmente in sintonia per gestire i circa 80 coperti in totale.
«La filosofia che guida la selezione delle nostre carni – spiega Mario – prevede solo ed esclusivamente animali allevati in maniera naturale, rispettosa del loro benessere e dell’ambiente. Ciò significa che proponiamo innanzitutto carne di qualità, proveniente da allevamenti virtuosi, oltre a metodi di cottura che ne esaltano i sapori. Un modo per educare i clienti a scegliere correttamente anche per il consumo casalingo».
«Semplicità e attenzione, sono le nostre parole d’ordine – commenta Pietro – e questo si ritrova nel modo di grigliare: un po’ di sale e il gioco è fatto, e massima cura del cliente, che viene coccolato dall’arrivo nel nostro locale al commiato».
Un ambiente caldo ed elegante a fare da cornice, a completamento di un’attività imprenditoriale guidata principalmente dalla passione, dalla ricercatezza e dall’attenzione ai particolari.
Adele Consola
