“O’ Babbà è na cosa seria, cò babbà nun se pazzeia” recitava la divertente canzone della nota attrice e showgirl napoletana Marisa Laurito che la presentò a San Remo nel 1989. Sicuramente per tutto il team della ” Pasticceria Sandra” di Vietri sul Mare, il babà è una cosa seria. Non a caso, agli inizi di maggio, la nota pasticceria vietrese è stata proclamata vincitrice dell’edizione 2017 della manifestazione “Re Babà”, organizzata per il secondo anno consecutivo a Salerno, nel Complesso San Giovanni di Dio – SS. Annunziata di Via Porta Catena, dal dottor Giancarlo Ferrigno, presidente dell’associazione CLAAI. La manifestazione, nata per esaltare le eccellenze del territorio, ha visto la partecipazione dei migliori Maestri Pasticceri della Campania che si sono “sfidati” nella preparazione del Re dei dolci: il babà. Tra i dodici partecipanti al concorso la giuria di esperti e giornalisti ha assegnato la coppa alla “Pasticceria Sandra” che ha presentato un babà tradizionale preparato con semplicità, rispettando quelli che devono essere gli ingredienti base, i tempi di lievitazione e di cottura di un buon babà. “Il nostro babà viene impastato alla vecchia maniera” – ha spiegato il pasticciere Luciano Turco – con la farina di grano tenero, uova, zucchero, sale, burro e lievito di birra che varia nelle dosi in base alla temperatura esterna. L’operazione d’impasto non deve durare molto: non più di mezz’ora – tre quarti d’ora. Noi usiamo la farina Manitoba, una farina forte, perfetta per i dolci, in particolare per il babà, in quanto consente di avere un impas
to incordato a sufficienza, dalla consistenza elastica, che non si sfilaccia. Il babà va poi bagnato con una soluzione di acqua e zucchero, con un po’ di rhum. E’ importante non mettere la gelatina sul babà, come fanno molti per renderlo lucido: si perde tutto il sapore del babà ”.
Luciano Turco, ha raccontato che il babà deriva da un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia (babka ponczowa): ”L’inventore del babà sembra sia stato, nel 1700, il Re Stanislao Leszczynshi, suocero di Luigi XI, che si dilettava ad inventare nuove ricette. Essendo privo di denti, era impossibilitato a mangiare dolci quali il gugelhupf, originario dell’Alsazia, che egli trovava troppo asciutto; decise allora di ammorbidirlo nel Tokaj e nello sciroppo. Un’altra storia racconta che il re, dal pessimo carattere, scagliasse il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rum. Questa andò a inzuppare il dolce e Stanislao allora lo assaggiò, trovandolo ottimo. Il nome dato al dolce pare che lo abbia scelto il re polacco che in quel periodo stava leggendo “Le mille e una notte” di cui, una favola raccontata dalla protagonista del libro, la belle principessa Shahrazad, era quella di “Alì Babà e i 40 ladroni”. La tipica forma a fungo la si deve al celebre pasticciere Nicolas Stohrer, giunto a Parigi con Maria Leszczyńska, figlia del sovrano polacco. Successivamente il babà venne importato a Napoli dove si diffuse rapidamente e dove raddoppiando la consonante divenne “babbà”. Nella pasticceria “Sandra” si producono circa 50 babà al giorno:” La domenica invece arriviamo a fare circa duecento babà . Sono molto richiesti anche d’estate, soprattutto dai turisti tedeschi e francesi”. Varie le forme: ” Facciamo babà piccoli, medi e grandi ed anche il babà Savarin”. Molte le innovazioni:” Abbiamo babà con fragoline di bosco fresche, bagnati con fragolino; babà con il pistacchio siciliano; babà al caffè, babà alla nocciola e il classico babà farcito con Nutella che è molto richiesto, soprattutto dai bambiniStiamo proponendo, inoltre, anche il fresco, delicato e gustoso “Babà Delizia”: un babà savarin piccolo, con al centro crema e panna a limone, ricoperto con la stessa crema con cui si ricopre la classica “Delizia a Limone”. La pasticceria “Sandra” propone anche i classici babà – savarin, a forma di ciambella, con la frutta fresca di stagione al centro. A Vietri la pasticceria Sandra esiste da più di trent’anni: ” Da quando mio padre Giuseppe Sorrentino la fondò dedicandola a mia madre Alessandra Palma” ha spiegato la giovane titolare della pasticceria, Maura Sorrentino, che con amore porta avanti l’attività iniziata in Corso Umberto dal padre. Maura, con Luciano Turco, la mamma Sandra, il marito, Matteo Imperato, e con la collaborazione di Rosaria Ferrara e Antonella Rescigno, ha contribuito a far diventare la “ Pasticceria Sandra” un punto di riferimento per i vietresi e non solo: ” Molti turisti d’estate vengono a degustare i nostri prodotti e, entusiasti, fanno preparare dei pacchetti da portare ai loro parenti nei loro paesi d’origine”. Sono tante le specialità preparate con passione e professionalità alla “Pasticceria Sandra”:” Proponiamo “Il Frangipane”, un dolce molto particolare che ha la forma di una montagna innevata, a base di pasta sfoglia, pasta di mandorle, mascarpone, crema, cioccolata, , amarena, zabaione, meringa e granella di nocciola. Facciamo anche un dolce preparato con il classico pan di spagna ricoperto di glassa a limone. Anche la nostra zeppola è molto richiesta perché facciamo lievitare l’impasto con poco lievito, per oltre dodici ore. La zeppola è quindi molto leggera e ha un sapore delicato”. Molto richiesta la “Delizia a Limone” Anche su “TripAdvisor” abbiamo ricevuto ottime recensioni da parte di coloro che sono venuti da noi e che hanno giudicato eccellenti i nostri prodotti, soprattutto la delizia a limone e il babà”. Tanti sono i cittadini vietresi che ogni giorno si concedono un momento di pausa per gustare un ottimo dolce della pasticceria Sandra:” Da noi viene anche il nostro Sindaco, Francesco Benincasa e il dottor Michele Siani, noto otorinolaringoiatria. Si sono fermati a gustare i nostri dolci anche personaggi famosi come la cantante Giorgia, che ha apprezzato la nostra pasta di mandorle e la brava attrice Giulia Michelini nota per aver interpretato un importante ruolo nella serie televisiva “Squadra antimafia” – ha ricordato con orgoglio Matteo Imperato – “ La nostra più grande soddisfazione è quella di vedere che i nostri clienti tornano sempre da noi commentando positivamente
l sapore dei dolci che hanno gustato”. La pasticceria Sandra è già proiettata nel futuro come ha spiegato la ventottenne Maura Sorrentino:” Spero che anche i nostri figli Giuseppe, Ciro e Alessandra possano amare il mondo della pasticceria fatto di tanti sacrifici, ma anche di tante soddisfazioni. Lo spero anche per mio padre”.
Aniello Palumbo
