La pastorizia è un’attività molto diffusa nei territori del Salernitano, e in particolare nei dintorni del comune di Siano, sovrastato dal monte Porchia; qui, i pascoli sono costituiti da essenze arbustive, e risultano particolarmente adatti alla specie caprina. Proprio alla diffusione dell’allevamento caprino si fa ricondurre quella della ricetta delle braciole di capra, di antichissima tradizione e tramandata oralmente di generazione in generazione. La braciola di capra è un involtino di carne di capra ripieno di pecorino ed erbe aromatiche e cotto in umido con sugo di pomodoro. La sua ricetta classica prevede che la spalla e la coscia di capra adulta vengano pulite accuratamente e private delle ossa, ma non della pelle, e poi tagliate in pezzi abbastanza grandi da poter essere utilizzati come involtini. Gli involtini vanno riempiti con aglio, prezzemolo, sale, pepe, formaggio e pecorino stagionato e, una volta chiusi con uno spago da cucina legato ben stretto, vanno soffritti in olio extra vergine e aceto di vino bianco. Una volta raggiunta la giusta doratura, vanno scolati e cotti a fuoco lento in un tegame con sugo di pomodoro e acqua. Gli involtini hanno un gusto molto particolare e fortemente aromatico, che si fonda sull’equilibrio di tutti gli ingredienti utilizzati.
There’s a lot of sheep farming in the areas near Salerno, and especially near Siano, under Mount Porchia; pastures are rich of nutritional essences especially good for goats. The recipe passed down orally through generations is related to the goat herding. Braciola di capra is wrapped goat meat filled with pecorino cheese and aromatic herbs, boiled with tomato sauce. Following the classic recipe, the adult goat’s shoulder and leg are carefully cleaned and bones are removed but not the skin, and cut in pieces big enough to be wrapped. They’re filled with garlic, parsley, salt, pepper, cheese and seasoned pecorino; tightly tied with a piece of string and fried in extra virgin oil and white wine vinegar. Once golden, they’re cooked on a slow flame in a pot with tomato sauce and water. Involtini have a particular aromatic taste based on the balance of the different ingredients.
