da Puntarella Rossa
L’uscita di Eugenio Boer dal ristorante Essenza, dove aveva appena ricevuto la stella Michelin, fu il caso dell’autunno nel circo gastronomico-mediatico milanese. Lo stesso che ha accolto con entusiasmo l’apertura di [bu:r], il primo ristorante di proprietà dello chef, in Porta Romana.
Il nome, che è la trascrizione fonetica di Boer (origini olandesi), sembra dire “siamo a casa mia e facciamo come dico io” con una formula che ricorda l’Omakase giapponese, per cui chi ordina non fa una scelta di singoli piatti ma si affida al cuoco, al suo estro e alla sua sensibilità.
Da [bu:r] non c’è una carta vera e propria ma una serie di suggestioni, in base alle quali in cucina verrà elaborato il menu degustazione per il tavolo. A un costo di 65 euro per 2 suggestioni (5-6 portate), 90 euro per 3 suggestioni (7-8 portate), 120 euro per 5 suggestioni (10 portate), con la possibilità di vini in abbinamento a 30, 45, 65 euro.
Otto le suggestioni da seguire. Nino Bergese è la storia, i piatti di grande cucina. Waste don’t Waste e Think Green sono l’oggi, tra eco- sostenibilità e cucina vegetale. Taverna SantoPalato è un intrigante divertissement di cucina futurista. Il Mare e La Cuisine du Marché raccontano l’eccellenza delle materie prime, Il Viaggio le contaminazioni colte in giro per il mondo. I Miei Classici, infine, narrano e riprendono l’evoluzione di Boer, reinventando di volta in volta i suoi signature dishes.
La domanda sorge spontanea: quindi, non so cosa mi arriverà? E la risposta è no: i piatti sono scelti dallo chef “su base umana”, a Simone Dimitri e Yoel Abarbanel, rispettivamente direttore di sala e sommelier, il compito di ascoltare e riportare in cucina il “clima” del tavolo, cogliere gusti, preferenze e, naturalmente, eventuali esigenze specifiche (allergie o intolleranze). Persino le porzioni possono avere dimensioni variabili in base al numero dei piatti che arriveranno in tavola.
Ma insomma, cosa si mangia? Un’idea ce la si fa già con gli amuse bouche. Quelli che abbiamo assaggiato presentavano subito due classici di Boer: il ragù di polpo che farciva il piccolo arancino e il macaron con fave di cacao e spuma di caprino. Il terzo benvenuto dello chef è stato un omaggio al maestro Gualtiero Marchesi: una cialda di risotto allo zafferano con crema di parmigiano leggerissima, fragrante e persistente nel gusto.
Tre le suggestioni scelte al nostro tavolo. La prima, quella della Taverna SantoPalato, ha aperto la cena con l’Orto, piatto che mescola ogni sorta di verdura e consistenza, dal ravanello alla foglia, dalla cipolla alla carota, ognuna con una tecnica differente, cruda o scottata, fritta o marinata, essiccata o saltata. Un esercizio di stile vegetale decisamente apprezzabile.
Il Calamaro futurista è ripieno del suo nero e servito su una salsa Campari e arancia: un incontro tra salinità intensa, dolcezza e amaro niente affatto scontato.
Il Pollo Fiat si ispira all’omonimo piatto presente nel menu della cena inaugurale della Taverna futurista (a Torino, negli anni Trenta). I bocconcini, adagiati su una polvere di pomodoro rosso Fiat, comprendono una sorta di chicharron, pelle soffiata e fritta, e un’aletta da mangiare con le dita, invitando ad abbandonare l’eccessiva formalità che pure l’eleganza del locale potrebbe suggerire.
Nino Bergese, ovvero l’altissima cucina, arriva in tavola con l’omaggio a un altro grande, Auguste Escoffier: le costine di agnello alla Villeroy sono cotte a bassa temperatura e sfilacciate, lavorate con besciamella a formare una crocchetta morbida con la sua salsa al profumo di liquirizia.
E siamo ai classici di Eugenio Boer: la sua pasta fredda, che è stracotta, fritta e farcita di mare e di terra, ma soprattutto il salmerino con le sue uova, che per l’occasione rifinisce il risotto e acquista una sapidità inattesa in un pesce d’acqua dolce.
Il carrello dei formaggi (18 euro) propone una selezione di chèvre, pecorini, tome piemontesi a diversi gradi di stagionatura, accompagnati da miele, composte, confetture e frutta fresca. Poi, introdotto dal predessert – una granita al limone così fredda che netta letteralmente il palato – torna Bergese con la sua torta fiorentina, anzi, con la torta fiorentina di Boer, esplosione di cioccolato abbinata a un vermouth Carpano Antica Formula con erbe aromatiche e fragoline di bosco.
A proposito di abbinamenti, la carta dei vini offre una grande selezione. Così, chi non vuole affidarsi al sommelier può scegliere la sua bottiglia (per tutte le tasche, già a partire da 30 euro) tra 5 pagine di Champagne, 6 di vini bianchi e arancioni (da uve bianche macerate sulle bucce), 10 di rossi tra Piemonte, Lombardia e resto d’Italia, 4 di Borgogna, 2 di Germania, 2 del resto d’Europa, dalla Slovenia alla Grecia.
A coronamento di una cena che incarna perfettamente il motto: andare in un ristorante di alta cucina non è uscire a mangiare, ma regalarsi un’esperienza.
[bu:r], via Mercalli angolo via San Francesco d’Assisi, tel. 02 62065 383, Sito
