Carbonara Il Marchese, chef Daniele Roppo
INGREDIENTI:
Uova a pasta gialla di galline allevate a terra
Guanciale Re-Norcino (realtà famigliare ricetta centenaria) senza additivi. Questo guanciale parte dalla tradizione più verace delle campagne marchigiane: sale, pepe e una stagionatura di almeno trenta giorni. Il resto è opera del tempo e della lunga esperienza di chi, da anni, si dedica all’arte norcina. Conquista già l’occhio con quella visibile goccia di grasso che va sciogliendosi; inebria il naso con una speziatura ben dosata che mai sovrasta, ma accompagna il sapore della carne; stimola il palato con un fitto susseguirsi di sensazioni nel quale si rincorrono armonicamente note di stagionatura, dolcezza del grasso interrotto da un muscolo magro, mai tenace, che contribuisce a rendere più piacevole la masticazione. Prodotto da una realtà agricola che alleva suino Duroc marchigiano da generazioni. La stabulazione dei capi è libera nelle ore più favorevoli della giornata. La notte il ricovero avviene in ampie stalle dove i maiali vengono alimentati prevalentemente con cereali di proprietà, coltivati senza ricorrere alla chimica.
Pecorino Cibaria (Castel Gandolfo)
Parmigiano reggiano 30mesi
RICETTA PER 4 PERSONE:
Uova 3 intere e 4 tuorli
gr 200 pecorino del Lazio
gr 100 parmigiano Reggiano 30 mesi
gr 180 guanciale
gr 440 mezze maniche
Rosolare il guanciale senza l’aggiunta di grassi. Sbattere le uova con il pecorino e il parmigiano. Aggiungere il grasso sciolto del guanciale. Passare il composto a bagno maria sul bollitore come se fosse una crema inglese. Scolare la pasta al dente, mantecare col guanciale e, fuori dal fuoco, aggiungere il composto di uova.
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