di Agostino Marotta
Massimo Marrone è l’excutive chef del Ristorante Arcano, sito in Viale S. Michele del Carso, specializzato nel menu di carne di qualità.
Massimo lavora in cucina dal 1991, appassionato fin da bambino grazie a sua madre ed alle sue origini pugliesi, formatosi alla scuola alberghiera Carlo Porta, ha lavorato in tutta Milano, “ho iniziato a lavorare in un ristorante di cucina toscana in via Sacchi a Brera, cominciando dal gradino più basso e dopo 5 anni sono diventato responsabile, lavorando 5 giorni a settimana, e quando c’era il giorno di riposo del mio ristorante andavo a lavorare in altre cucine per approfondire, formarmi meglio ed imparare altre dinamiche lavorative”.
La cultura del lavoro è uno dei cardini dell’approccio di Massimo Marrone: “Chi lavora in cucina deve pensare che non ci sono sabati né domeniche, né mattina né sera, questo è un lavoro che o viene approcciato in questo modo o è meglio lasciar perdere. Chi sta in cucina deve avere passione, altrimenti non può fare questo lavoro. Le generazioni più giovani faticano ad avere questo approccio al lavoro. Il ristorante è aperto anche i festivi. Bisogna voler bene alla cucina. In questi anni è cambiato il modo di vedere la cucina, è un lavoro duro, ma a causa di tutte le trasmissioni a tema, molto belle per carità, ma che fanno percepire una realtà della cucina che è decisamente diversa da quella effettiva. Ci si iscrive ad una scuola di cucina e quando poi ti trovi a lavorare dentro un ristorante capisci che hai perso dai 3 ai 5 anni, per avere riconoscimenti servono tempo, passione e sacrificio. La spettacolarizzazione dei cooking show non è il mondo della ristorazione.”
In questi anni sono cambiati anche i gusti ed il modo di pensare al cibo “C’è stata sicuramente una grande aria di internazionalizzazione, il pesce crudo non è il sushi, tanto per fare un esempio. E poi c’è stato il boom dell’etnico.”
Cosa si mangia all’Arcano? “La linea dell’Arcano è quella di specializzarsi sulla carne e seguendo una linea di qualità, partendo naturalmente dalla scelta della materia prima. Poi cerchiamo di accompagnare il cliente sulla base dei suoi gusti. Dall’angus black alla lombata bavarese, ai filetti irlandesi (il tomahawk) ai tagli a bassa temperatura, dal diaframma alle costine (ribs) di maialino veneto fino all’anatra ed alla cacciagione come il coniglio. La carne è il filo conduttore del nostro menu. La carne non passerà mai di moda, anzi in questi anni ha fatto passi avanti rispetto al pesce, i menu si sono diversificati, ci sono tagli diversi e c’è più ricerca, ed anche più cultura della carne da parte della clientela. Quindi dobbiamo essere proattivi. Lo chef deve anche saper ascoltare. Sono cresciuto con il rognoncino trifolato e la cassoeula, adesso è difficile che ci chiedano questi piatti.”
Concludendo “in cucina ci vuole passione e ci vuole amore, specie quando sei executive, perchè hai anche delle persone che dipendono da te, devi essere un buon leader, non autoritario ma autorevole, sempre con il rispetto. Il rispetto per le persone è fondamentale, ma è fondamentale anche il rispetto dei ruoli, altrimenti si crea confusione in cucina, confusione che poi arriva anche in sala. ”
Il ristorante Arcano è in Viale S. Michele del Carso, 7
+39 02 49726 991
info@arcanomilano.it
