Uno scienziato italiano a scuola da Alain Ducasse, a Parigi, per rispondere a un quesito: la cucina francese- faro di civiltà enogastronomica per i gourmet di ogni latitudine, primo sistema alimentare codificato della storia, fonte innegabile di grande piacere per il palato – è salutare o no?
Antonio Galatà, biologo e presidente dell’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina, vuolevederci chiaro al riguardo: non a caso è stato il primo nutrizionista italiano a dotare il proprio studio di una cucina in cui insegnare ai suoi pazienti le regole della cucina salutare, sulla basedell’assunto che una persona con problemi alimentari possa spesso coincidere con una persona che non ha la conoscenza di queste regole.
In questi giorni dunque Galatà, docente di Nutrizione in cucina presso “A tavola con lo chef” ed “Excellence Academy” e organizzatore di masterclass di cucina e pasticceria salutare per nutrizionisti, cuochi e pasticceri, è volato in Francia per frequentare un corso di cucinadell’imprenditore-chef dei primati, colui che è riuscito in passato a gestire in contemporanea tre ristoranti 3 Stelle Michelin in tre Paesi diversi, che controlla oggi un gruppo proprietario di ben 20 ristoranti in vari luoghi del mondo e che collabora con l’Agenzia Spaziale Europea per lo sviluppo di programmi alimentari adatti alle esigenze degli astronauti. Obiettivo, “sottoporre all’occhioclinico della scienza le preparazioni di base della cucina francese, proponendo una nuova visione di cucina salutare e sostenibile basata sull’impatto che hanno le cotture sui nutrienti”, spiegaGalatà. Perché la Francia è il luogo in cui la cucina è diventata per la prima volta scienza, un tempiodell’enogastronomia in cui a partire del XV secolo si cominciarono a definire i dettami della cucina francese: le gerarchie della brigata, i nomi degli utensili, i “disciplinari” delle preparazioni.“Parliamo insomma della cucina più conosciuta al mondo: ma sarà anche così salutare”, prosegueil presidente di AINC, “ovvero buona per la salute di chi mangia e sostenibile per il pianeta?”.
Galatà prosegue dunque il percorso di sfida nei confronti dei luoghi comuni e delle credenze fallaci in materia di cucina e alimentazione, la prima parte del quale è stata già raccolta nel libro “A tavolaè già tardi”, in cui l’autore sostiene che la dieta non si fa a tavola, perché pensarci in sala da pranzo è già troppo tardi, bensì al supermercato e in cucina: “imparare ad acquistare e cucinare cibi gustosi e nutrienti ma che non facciano ingrassare per non doversi preoccupare quando è il momento di mangiare”.
Per la prima volta in cucina, insomma, il focus non è solo il gusto: ci sono anche la chimica, la fisica, la biologia e la nutraceutica, nuova scienza che studia i componenti o i principi attivi degli alimenti che hanno effetti positivi per la salute, la prevenzione e il trattamento delle malattie.
