La cucina peruviana è sicuramente quella più variegata del mondo e annovera il più alto numero di piatti tipici, che si possono equiparare come livello di qualità a quelli francesi, italiani e cinesi. Una cucina con 5000 anni di storia, influenzata dalle diverse aree geografiche (la parte amazzonica, la costa e la sierra) e quindi anche dal clima, dalle influenze culturali dei popoli che hanno formato il Paese.
La gastronomia del Perù è in continua evoluzione e diventa un po’ difficile stilare un elenco completo di tutti i piatti, se si pensa che, solo nella costa peruviana, esistono più di 2500 differenti tipi di zuppe e 250 dolci tradizionali.
Il piatto più rappresentativo e diffuso e dichiarato Patrimonio Culturale della Nazione dal governo peruviano è il ceviche. La ricetta base è la medesima in tutte le regioni: pesce di mare o d’acqua dolce tagliato a pezzetti e/o frutti di mare marinati nel succo di lime, peperoncino e sale, a cui si aggiunge a piacere della cipolla rossa. In Perù si mangia nelle cevicherie, dove viene servito su un piatto piano, come antipasto o come piatto principale. Si accompagna a camote (patate dolce), yuka (manioca) e lattuga.
Uno dei piatti più consumati è il pollo alla brasa, che consiste in un pollo eviscerato, marinato con diverse spezie e cotto alla brace. Viene servito con patate fritte, insalata e salse varie. Le sue origini pare risalgano alla città di Lima durante gli anni ‘50.
Sempre di Lima, è l’aji de gallina, una crema densa realizzata con carne di gallina predentemente cotta e sminuzzata, e poi cotta ancora con aggiunta di brodo di gallina, a chi si aggiunge aji di amarillo, un peperoncino che dà al piatto piccantezza e colore giallo. Anche questa pietanza si serve con riso o patate.
Un‘altra famosa specialità è il lomo saltado: un piatto unico a base di di carne di manzo, tagliata a piccole strisce e saltata in padella con cipolle e peperoni, peperoncino giallo tipico peruviano e accompagnato a patate o riso bollito. Chifa invece è il termine utilizzato per definire la fusione tra la cucina peruviana e quella cinese, grazie agli immigrati cinesi, soprattutto cantonesi, che giunsero in Perù nella metà del XIX° secolo, e con la stessa parola vengono chiamati i ristoranti in cui viene proposta questo tipo di cucina in cui figurano piatti di pollo, zuppe, wanton – i ravioli cinesi – e vedure varie.
Come aperitivo è molto popolare il choritos a la chalaca, piatto a base di cozze, cipolla , pomodori tritati, mais bollito e succo di lime. Il chupe de camarón, è un piatto tipico della regione di Arequipa, una raffinata zuppa a base di pesci e crostacei, patate, latte e peperoncino, che si ritrova spesso nella cucina peruviana. La pachamanca, è un piatto tradizionale della sierra, il cui nome deriva da pacha che significa terra e da manka che invece significa pentola, e consiste nel cuocere cinque tipi di carne, tra cui manzo, maiale e pollo, con patate e fave, coperte da foglie, in un buco profondo scavato nella terra, con delle pietre calde per circa due ore.
Le papas a la huancaina sono un gustoso piatto di patate lessate e ricoperte con una salsa preparata frullando latte, peperoncino giallo, formaggio fresco e olio. Gli anticuchos sono lo street food più popolare del Perù, e dappertutto per strada si trovano baracchini che li grigliano. Sono degli spiedini preparati con cuore di bue marinato in una salsa di aglio, pepe, origano, cumino, crema di peperoncino e aceto di vino. Hanno origine dall’epoca coloniale.
Tra i dolci da assaggiare: l’alfajor, composto da due biscotti uniti da un ripieno dolce, solitamente dulche de leche e intinti nel cioccolato, glassa o zucchero a velo; c’è anche una versione più grande, il king kong de manjarblanco tipico del nord del Perù. La mazamorra morada, è un dolce a base di mais morado – un tipo di mais peruviano di colore viola- e fecola di patate, spolverato di cannella al momento di servirlo.
Poi ci sono l’arroz con leche, una sorta di riso, latte e zucchero, aromatizzato con cannella, vaniglia o limone. Si consuma sia freddo che caldo. Mentre l’arroz zambito è sempre riso con latte, con aggiunta di zucchero di canna, uva passa e noci e melassa che li conferisce un caratteristico color marrone. I picarones invece sono un dessert a forma di anello, fatti con farina di grano, a volte mescolata con zucca o patata dolce o chamaca e si usa mangiarli non dopo il pasto ma a merenda.
Le ponderaciones sono un dolce tipico di Lima, creato dalle suore di clausura dei conventi coloniali della città. E’ una pasta fritta in olio a forma di spirale e spolverata con zucchero a velo, vengono accompagnati da gelato e marmellata. La torta helada invece risale agli anni ‘60, ed è formata da tre strati: la parte superiore è costituita da gelatina di fragola, quella centrale da gelatina di fragola con latte e l’inferiore da bizcochuelo (pan di spagna). Merita di essere assaggiato anche il turrone di Doña Pepa, i cui ingredienti per la preparazione sono farina, miele de chancaca e confetti, consumato in ottobre quando si svolge la festività del Señor de los Milagros.
DOVE MANGIARE LA CUCINA PERUVIANA A MILANO
Pacifico
Via della Moscova 29
20121 Milano
Tel. 02 8724 4737
Aperitivi e piatti peruviani in versione gourmet, in una location glamour.
D’karbon&limon 1
Via Tibaldi 10
20136 Milano
Tel. 02 39810884
Si cena degustando i piatti tipici peruviani con spettacolo e musica dal vivo.
