Ricchissimo di principi attivi e sostanze antiossidanti, elemento fondante e insostituibile della cucina mediterranea e vera panacea che contribuisce a un’alimentazione sana che tutti dovrebbero seguire, l’olio extravergine d’oliva è un alimento che tutti identificano come fondamentale e le cui proprietà benefiche sono universalmente riconosciute, con nuove salutari prerogative che vengono continuamente scoperte.
Ma vi siete mai chiesti come si produce il miglior olio extravergine di oliva, chiamato anche olio EVO, e come sia possibile estrarre dai piccoli frutti di una pianta tanto antica e nobile come l’olivo un alimento così pregiato?
La lavorazione di questi polposi frutti, che possono avere dimensioni e colori diversi, avviene nei frantoi oleari, detti anche “oleifici” dove avviene la vera trasformazione delle olive in olio, luoghi che in passato costituivano dei veri e propri micro-universi dove, per alcuni periodi dell’anno, il lavoro e la vita degli addetti alla produzione dell’olio costituiva un tutt’uno.
Se ci si concentra specificatamente sulla produzione vera e propria dell’olio d’oliva, escludendo la raccolta delle olive da questa “filiera produttiva”, abbiamo 6 diverse fasi che, all’interno del frantoio, permettono alle olive di diventare olio, ossia:
- defogliazione e lavaggio
- molitura
- gramolatura
- estrazione
- stoccaggio e l’imbottigliamento (nei frantoi attrezzati)
Defogliazione e lavaggio
Dopo la raccolta, che può essere realizzata a mano o meccanicamente, le olive che arrivano al frantoio direttamente dai campi e quindi devono essere pulite da foglie e rametti e avviate in delle apposite vasche di metallo dove vengono lavate sotto getti di acqua potabile.
Molitura
Nella fase di molitura si entra nel vivo della produzione dell’olio d’oliva, con le olive che vengono sottoposte a un processo esclusivamente meccanico (i migliori oli sono estratti solo attraverso azioni meccaniche su olive appena raccolte) che ha lo scopo di frantumare il frutto e il suo nocciolo, schiacciando e triturando la polpa del frutto al fine di causare la rottura della parete cellulare e delle membrane che le compongono, dato che l’olio d’oliva propriamente detto è contenuto all’interno dei lipovacuoli delle cellule della polpa. Così facendo l’olio fuoriesce dal frutto spremuto accumulandosi indistintamente all’interno della pasta di olive, il prodotto finale della molitura.
La molitura può avvenire tramite l’utilizzo di macchinari costituiti da ingranaggi che spremono e macinano le olive, oppure tramite le classiche molazze, strumenti molto simili alle antiche macine in pietra.
Gramolatura
La fase di gramolatura è forse quella meno nota ai più e che spesso anche i più informati tendono a dimenticare. Viene eseguita grazie alle gramolatrici, macchinari verticali che non sono altro che frangitori a martelli che rimescolano continuamente la pasta di olive favorendo l’ulteriore rottura delle pareti cellulari, contribuendo e ottimizzando l’estrazione dell’olio in maniera molto più efficace e completa di quanto fatto con la sola molitura.
Estrazione dell’olio
Finalmente con l’estrazione si ottiene l’olio d’oliva che tutti conosciamo. Si tratta della fase finale e anche più visivamente e scenograficamente appagante, tanto che spesso si vedono filmati e riprese in cui con l’olio appena estratto si inzuppano gustose e appetitose fette di pane casereccio.
L’estrazione può avvenire in tre modi differenti:
- per pressione (metodo classico e discontinuo)
- per centrifugazione (metodo moderno e continuo)
- per percolamento mediante filtrazione selettiva
Stoccaggio e imbottigliamento
Infine, si arriva alla fase in cui l’olio d’oliva di qualsiasi qualità (extravergine, vergine, ecc.) viene conservato in appositi contenitori, cisterne e silos in attesa di essere imbottigliato, con il confezionamento che può avvenire all’interno dello stesso frantoio, in aree appositamente adibite, nel caso che il frantoio stesso sia attrezzato all’imbottigliamento.
