Come si sono svolte le votazioniPer la valutazione dei panettoni, tradizionale e al cioccolato, si è tenuto fede al disciplinare, secondo gli standard dettati dal D.M. 22 luglio 2005 e successive modifiche del D.M. 16 maggio 2017
. I panettoni sono stati sottoposti alla giuria in forma anonima, rigorosamente senza etichetta o segni di riconoscimento. Ciascun panettone, è stato numerato in modo da poterlo identificare, ma né la giuria né i rispettivi autori conoscevano detta numerazione, che è stata svelata solo al termine della votazione. Il panettone è stato tagliato e servito alla giuria su dei piattini monouso, secondo le vigenti norme di sicurezza. All’assaggio di tutti i giurati è seguita la votazione immediata, con l’espressione di un valore da 6 a 10. A ogni votazione è seguita la somma dei voti. Al termine della votazione di tutti i panettoni, per ciascuna categoria, si è tenuta la proclamazione dei vincitori.
La giuria che ha valutato e selezionato il miglior packaging era composta da Nerina Di Nunzio (food designer), Francesco Subioli (food designer), Nilushana Wijegunaratne (designer) e Matteo Giannini (architetto e designer).
Il Panettone e il suo Disciplinare
Il Ministero dell’Economia e delle Finanze il 22 luglio 2005 ha emanato un decreto intitolato “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno” in cui specifica gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi ed il processo produttivo di alcuni dolci tipici tra ci quali panettoni, pandori e colombe.
Lo stesso decreto definisce il panettone quale “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda, con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”.
Gli ingredienti principali devono essere: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo o entrambe, in quantità tali da garantire non meno del 4% in peso in tuorlo; percentuale di materia grassa butirrica non inferiore a 16; uvette e scorza di agrumi canditi (arance e cedri), non devono scendere al di sotto della soglia del 20%; lievito naturale costituito da pasta acida. Il processo produttivo comincia con la preparazione del lievito madre di pasta acida a partire da un composto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dall’attività fermentativa di lieviti e batteri lattici provenienti da un impasto utilizzato nel ciclo produttivo precedente.
Non appena il lievito madre ha triplicato il suo volume vengono aggiunte le uova, il burro, lo zucchero e la farina e il tutto viene lasciato lievitare per circa 12 ore a T intorno ai 30°C fino a quando non si sia quadruplicato. Una volta raggiunte le dimensioni definitive il composto subisce una seconda lavorazione, con l’aggiunta ulteriore di uova, farina, burro, zucchero, uvetta e canditi e dopo essere posto negli stampi viene lasciato lievitare nuovamente. Durante la seconda fase di lievitazione viene praticata la scarpatura, operazione tramite cui viene effettuata un’incisione a forma di croce sulla superficie dell’impasto in modo da favorire il rigonfiamento del panettone. Dopo la cottura, per circa 1h a 180°C, il dolce viene fatto raffreddare capovolto per almeno 10 ore.
