In provincia di Avellino, nelle zone di Mugnano, Vallo di Lauro e Baiano, zone di grande tradizione per quanto concerne la produzione di salumi, si ottiene, dalla coscia del maiale, il fiocco di prosciutto, detto anche culatello di Mugnano. è un salume affumicato, con una forma che ricorda quella di una pera; è di piccole dimensioni, che vanno dai 10-15 centimetri di diametro e 15-20 di lunghezza. Il fiocco di prosciutto si ricava dal muscolo attorno al femore delle cosce posteriori del maiale, che subisce una lavorazione lunga e precisa: dopo la macellazione, la coscia viene frollata e privata del muscolo, salata, insaccata in budello naturale e legata. La lavorazione procede con la fase di picchettatura e asciugatura, che deve avvenire in locali areati; in seguito, il salume viene affumicato con legna di quercia o di faggio, e lasciato stagionare per circa 40 giorni. Il fiocco di prosciutto è un salume pregiatissimo la cui preparazione è quasi rituale: il pregio delle sue carni, la lavorazione di carattere artigianale, la lunga stagionatura e la delizia del suo sapore ne fanno un prodotto “speciale”, il cui consumo, tradizionalmente avviene nelle occasioni particolari. In the province of Avellino, in the towns of Mugnano, Vallo di Lauro and Baiano, areas that have a great salami tradition, fiocco di prosciutto, also called culatello of Mugnano, is obtained from the leg of the pig. It is a fumigated meat, with a shape that reminds of a pear; it’s small, between 10-15 cm of diameter and 15-20 cm long. Fiocco di prosciutto is derived from the muscle around the tight bone of the back legs of the pig, and it undergoes a long and precise transformation: after being butchered, the leg is ripened and the muscle removed, salted and made into sausage-shape with natural intestine and tied up. The transformation proceeds with the pounding and drying that is performed in well-ventilated rooms; later, the meat is fumigated with oak or beech wood and left to age for about 40 days. Fiocco di prosciutto is a high quality meat and its preparation is almost a ritual: the quality of its meats, the artisan work, the long ageing and the delight of its taste, all make it a “special” product, and it is usually eaten only on special occasions
