della pizzachef Francesca Gerbasio
Questi dolci semplici della tradizione si ritrovano sotto più nomi e con più varianti in tutto il meridione d’Italia. Nel Vallo di Diano si chiamano “canestrieddi” e rappresentano il legame che si rinnova con momenti importanti della vita rurale.
Francesca Gerbasio ha le radici lunghe, non dimentica le ricette della nonna e le ripropone volentieri per rinnovare quel legame con le sue origini ed il suo territorio.
Questi dolcetti che, in particolare, fanno capolino in vista delle feste natalizie, rappresentano anche il dolce che i pastori portavano con sé quando era tempo di tosare le pecore (prima dell’estate e a settembre).
Un impasto semplice e versatile che si presta anche ad altre preparazioni, come i panzerottini dolci ripieni.
Ingredienti per circa 50 canestrelli:
– Mezzo chilo di farina 00 (molto debole per biscotti)
– 100 grammi di zucchero semolato
– 100 grammi di sugna (in alternativa burro)
– 2 uova
– 40 grammi di latte
– Succo di mezzo limone
– Un pizzico di sale
Procedimento:
Setacciare la farina, aggiungere il sale, la sugna sciolta e lo zucchero. Impastare, aggiungere le uova e il succo di limone e continuare a lavorare.
Aggiungere il latte fino a quando l’impasto non risulterà liscio e compatto, appena morbido.
Far riposare l’impasto una decina di minuti. (Eventualmente può essere conservato in frigo un paio di giorni, al fine di realizzare dei canestrieddi sempre sul momento)
Stendere col mattarello un pezzetto dell’impasto e tagliare con la rotella dentellata delle strisce di circa due centimetri, lunga a piacimento (dipende dalla grandezza che intendiamo dare).
Arricciarle in alcuni punti, rigirandoli su se stessi, fino a d ottenere un vero e proprio canestrello!
Friggere in abbondante olio di girasole e servire ancora tiepide con una spolverata di zucchero a velo o in alternativa con del miele.
***Francesca Gerbasio
Classe 1982, originaria di Padula, è nella ristorazione da vent’anni, mentre lavora come pizzaiola dal 2011.
Dal 4 marzo 2015, data di apertura di “Pizz e Maccarun” a Sala Consilina, è socia del pizzaiolo Michele Croccia, di cui è stata allieva.
Diversi i premi che, negli anni, ha portato a casa, ma il più importante e a cui resta più affezionata è il Pizza Chef Emergente Sud al Circolo Canottieri di Napoli che – nel 2014 – la decreta non solo vincitrice ma anche la prima ed unica donna ad averlo vinto.
Nel 2011, a Lecce, aveva già fatto incetta di riconoscimenti a Lecce al Trofeo Elisabetta Pellegrino con il primo posto nella categoria Senza Glutine, unica vincitrice nella categoria HCCP ed un terzo posto per la Pizza in teglia.
La sua pizza di stile napoletano e la sua cucina semplice legata alla tradizione hanno un unico principio: “niente preparati, solo materia prima. Altrimenti finiremo per rendere piatti e pizze tutte uguali!”.
Con un impasto ottenuto da farine 00 ed integrali ed una maturazione di 24/36 ore, Francesca è specializzata anche in pizze senza glutine.
