In questi giorni, in alcune case e per le strade, in prossimità delle pasticcerie salernitane, si sente un odore caratteristico, caldo, dolce e fruttato: quello del fior d’arancio, uno degli ingredienti principali della tradizionale pastiera di grano campana che è il dolce più richiesto dai salernitani in questo periodo, come ci confermano gli artigiani della dolcezza, titolari di alcune pasticcerie della nostra città.
Remo Mazza, della pasticceria “Romolo” di Corso Garibaldi, ci ha raccontato com’è nato, secondo la leggenda, questo antico dolce:” Si fa risalire la nascita della “pastiera” alla mitologica storia della sirena Partenope che allietava con il suo canto le genti felici del golfo di Napoli che, per riconoscenza, gli offrirono come dono alcuni ingredienti: la farina, simbolo di forza e ricchezza; la ricotta, omaggio dei pastori, simbolo dell’abbondanza; le uova, simbolo della vita che si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, simbiosi dei due regni della natura; l’acqua dei fiori d’arancio, simbolo dei profumi della terra; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani; infine il miele, per simboleggiare l’ineguagliabile dolcezza del canto di Partenope profuso in cielo, in terra e in tutto l’universo. La Sirena, felice per tanti doni, s’inabissò per far ritorno alla sua dimora dove depose le preziose offerte ai piedi degli Dei i quali, inebriati dal soave canto della sirena, mescolarono con divina arte tutti gli ingredienti, trasformandoli nella “Pastiera” che superava in dolcezza e soavità il canto stesso di Partenope. Si racconta anche che le mogli dei pescatori delle nostre zone, preparassero questo dolce il giorno prima del ritorno dei loro mariti dal mare, quindi: pasta di ieri-pastiera. Il decoro che si realizza con le strisce di pasta frolla sulla pastiera, richiama appunto la rete dei pescatori. Alla pasticceria “Romolo”, fondata cinquant’anni fa dal compianto Romolo Mazza, Remo, che ha vinto numerosi premi nel campo dolciario, insieme alla mamma Grazia Palo e alle sorelle Carmen e Ilaria, propone ormai la pastiera quasi tutto l’anno:” La prepariamo con gli ingredienti tradizionali dosati con equilibrio: uova in guscio; grano secco, che mettiamo a mollo e che il giorno dopo viene cotto; zucchero; ricotta di pecora; poco fior d’arancio e la scorzetta candita.
L’ingrediente fondamentale però è la pazienza e l’amore per questo dolce”. Anche alla pasticceria “Dolce e Caffè” di Aniello Esposito, in Via Francesco Paolo Volpe, la preparazione della pastiera, è una tradizione: ” Con mia moglie Clorinda prepariamo la pastiera utilizzando solo prodotti di buona qualità, genuini, che fanno la differenza: il grano, che prepariamo noi; una miscela di ricotta di bufala e di pecora siciliana; delle scorzette d’arancia semi candite, frullate; fior d’arancio naturale, che compriamo in Sicilia; latte fresco e uova”.
A Pasqua la “Torta Rocher”, specialità della pasticceria “Dolce e Caffè”, fondata 15 anni fa da Aniello Esposito, pasticciere dall’età di 8 anni, fa un passo indietro per cedere cavallerescamente il passo alla pastiera di grano che viene preparata con grande sapienza ed esperienza:” Il segreto è quello di preparare la ricotta quattro – cinque giorni prima di iniziare la lavorazione della pastiera e di dosare con equilibrio gli ingredienti in modo da non far prevalere l’uno sull’altro. Alcuni clienti per tradizione preferiscono preparare la pastiera di grano a casa e da noi comprano il grano e la pasta frolla”. La pastiera non è richiesta solo a Pasqua: ” In vari formati la prepariamo tutto l’anno, tranne a luglio e ad agosto che sono periodi molto caldi”.
Alla “Pasticceria Bassano” di Corso Garibaldi, fondata nel 1947 dal Cavaliere Raffaele Bassano, da generazioni si tramanda la passione per la preparazione della pastiera di grano come hanno ricordato i fratelli Mario e Vincenzo Bassano, molto conosciuti a Salerno e provincia, soprattutto per la loro specialità: la famosa “Millefoglie” di Bassano :”La nostra specialità principale è la freschezza, la genuinità dei nostri prodotti e la semplicità degli ingredienti: il grano, cotto nel latte; la ricotta di pecora; le uova, lo zucchero; gli aromi essenziali di fior d’arancio; le bucce di limone; la cannella e la pasta frolla, fatta con farina, margarina o burro, zucchero e uova: un connubio armonico di sapori e di odori che dà quel senso di freschezza, di primavera, di aromi campani”, ha spiegato con orgoglio Mario Bassano che ha ricordato la storia della pastiera:” Risale al XVI secolo”. Alla pasticceria “Pantaleone”, che da 150 anni (dal 1868), in Via Mercanti, delizia i suoi clienti con tanti dolci, ma soprattutto con la famosa “Scazzetta” preparata nell’antica pasticceria sin dal 1922, Mario Pantaleone, ci racconta che il dolce più richiesto in questo periodo è sicuramente la pastiera:” E’ il dolce tradizionale più antico in Campania! Era preparato in molte case dalle nonne ed era oggetto di scambio tra le famiglie, quasi come fosse un regalo. Ancora oggi in alcune case continua questa tradizione, anche se molti preferiscono comprarla in pasticceria”.
Lucio Pantaleone, che insieme ad Alfonso, Francesco e Giulia rappresenta la quinta generazione della famiglia Pantaleone, ha spiegato come viene realizzata la loro pastiera “La pastiera di grano è un dolce nobile, sublime, di antica tradizione! La nostra pastiera classica è preparata con il grano, che cuociamo nel latte, senza passarlo; con la ricotta di pecora di Tramonti; la pasta frolla fatta con la sugna; i canditi, che sono scorzette d’arancio e di cedro, il fior d’arancio naturale e la cannella. Tutti prodotti naturali! Qualcuno ci chiede di non mettere i canditi. Le nostre pastiere, che prepariamo in vari formati da ottobre a maggio, ci vengono richieste un po’ in tutta Italia”.
La ricetta della pastiera di grano rimane invariata anche in provincia di Salerno come ci conferma il noto pasticcere Gerardo Di Dato dell’omonima “Pasticceria Di Dato” che ha i suoi eleganti locali in Via Brigadiere D’Anna ad Angri. Di dato che ha iniziato a lavorare in pasticceria all’età di 13 anni ed è stato campione mondiale di pasticceria a Francoforte nel 1988, nel 1991 ha fondato la sua pasticceria dove prepara con cura, amore e passione la sua pastiera:” Impiego quattro giorni: il primo giorno lessiamo il grano; il secondo giorno cuociamo il grano con burro, latte e sale e contemporaneamente facciamo maturare ricotta, zucchero e pasta di mandorle alla temperatura di 24 – 25 gradi; il terzo giorno, dopo aver unito il grano allo zucchero, alla ricotta di pecora sarda, alla pasta di mandorle, e aggiunto le uova, si cuoce il tutto. Naturalmente mettiamo anche la scorza d’arancio, limone e canditi. Il quarto giorno è pronta una pastiera realizzata a regola d’arte pronta da gustare”.
Aniello Palumbo
