Un vero e proprio viaggio nella cucina ligure realizzato a quattro mani da Simone Perata, Resident Chef del Ristorante A Spurcacciun-a di Savona, e Daniele Rebosio, Resident Chef dell’Hostaria Ducale di Genova. Dopo il primo appuntamento “di andata” come ospite di Rebosio lo scorso 20 aprile a Genova, il 18 maggio sarà Simone Perata ad accogliere il collega nell’importante cucina a vista della Spurcacciun-a per una nuova cena a quattro mani che ha il sapore di un “ritorno” in grande stile. Simone Perata e Daniele Rebosio esprimono il volto giovane della cucina ligure che guarda al futuro, pur essendo entrambi fedeli interpreti della più grande tradizione culinaria italiana, rispettosa del territorio, delle sue eccellenze e degli ingredienti stagionali.
Liguri di nascita, ma con una formazione internazionale, per questa speciale serata i due cuochi hanno quindi confezionato un menu intrigante e originale che fonde classicità e modernità. Accomunati dalle numerose esperienze vissute in Italia e all’estero, entrambi hanno fatto ritorno nella terra natale per dare forma a percorsi culinari che mettono al centro materie prime e tradizioni locali rivisitate con sguardo contemporaneo. Una visione che ha portato sia il Ristorante A Spurcacciun-a di Savona sia l’Hostaria Ducale di Genova a diventare due punti di riferimento per la ristorazione fine dining (della regione, e non solo), dove assaporare la tradizione ligure con un gusto inedito. Il menu della serata sarà una sintesi del loro pensiero gastronomico, in un’alternanza di piatti iconici dei rispettivi ristoranti per esaltare analogie e differenze nell’approccio alla materia prima. Un percorso in otto passaggi studiato per raccontare un territorio e il suo ricco patrimonio agroalimentare.
Caesar Salad di gambero rosso
Daniele Rebosio
(Il Mio) Cappon Magro
Simone Perata
A Faber… Bottone coniglio e cozze
Daniele Rebosio
Riso Riserva San Massimo, capesante affumicate, aglio orsino e lampone fermentato
Simone Perata
Morone “alla ligure”
Daniele Rebosio
Cima di pescatrice alla Wellington
Simone Perata
La Scarpetta
Daniele Rebosio
Cremoso all’olio extravergine di olive taggiasche, asparagi viola e limone
Simone Perata
Costo della cena a persona 120€ bevande escluse
Info e prenotazioni
Ristorante A Spurcacciun-a | Via Nizza 41, Savona
Tel. 019 862263 | https://www.aspurcacciun-a.it/
Simone Perata. Nasce nel 1988 a Celle Ligure, a pochi km da Savona.
Dopo essersi diplomato come geometra, si arruola nella Marina Militare e viene impiegato nel reparto cucina della Guardia Costiera, circostanza “fatale” che fa nascere in lui la passione per la cucina e la consapevolezza che “da grande” avrebbe fatto il cuoco.
Al termine di un periodo al prestigioso ristorante Del Cambio di Torino, l’incontro con Claudio Tiranini, chef patròn del Ristorante A Spurcacciun-a da cui apprende le basi della cucina tradizionale ligure e l’importanza della materia prima. Dopo due anni, spinto dall’ambizione, prosegue la propria formazione a Milano con Gualtiero Marchesi, che a sua volta lo indirizza al Taillevent di Alain Solivéres a Parigi. Il suo percorso prosegue in Spagna, e precisamente a Barcellona, al Lasarte di Martin Berasategui con Paolo Casagrande, dove rimane quasi quattro anni facendo parte della brigata che conquista nel 2016 la terza stella Michelin.
Pronto per il ruolo di Chef, nel 2018 ritorna nella sua terra natale per accettare una nuova sfida: tornare con la famiglia Tiranini per seguire la cucina del Ristorante A Spurcacciun-a dove propone un menu che attinge alla tradizione, ma è anche aperto all’esplorazione e ad abbinamenti sorprendenti frutto delle sue esperienze internazionali.
Daniele Rebosio. Classe ‘95, Daniele Rebosio come tanti genovesi prima di lui, si è avventurato in terre straniere per poi tornare e valorizzare la sua città. Dopo l’istituto alberghiero compie i primi passi ai fornelli presso il Macellaio RC Londra e prosegue poi in contesti di lusso come il Belmond Hotel Splendid di Portofino e l’Aman di Venezia, dove si avvicina alla scuola di pensiero di Davide Oldani. Nel 2017 intraprende un approccio più intellettuale alla gastronomia nelle cucine creative del ElBulli di Ferran Adrià a Barcellona: qui porta avanti una ricerca concettuale sugli ingredienti e sulla loro lavorazione, a partire dalla loro storia ed evoluzione.
Collabora in prima persona alla stesura del libro Bebidas, volume dell’eclettica Bullipedia che concretizza una meticolosa indagine sul mondo delle bevande. Con il trasferimento a Parigi si apre una nuova pagina: in qualità di sous chef a La Grande Cascade e in seguito a Le Jules Verne, Daniele lavora a stretto contatto con due grandi nomi della cucina d’oltralpe, Frédéric Robert e Alain Ducasse, assorbendone la tecnica. Al ritorno a Genova diventa executive chef del ristorante all’interno del MOG, per poi nel 2021 approdare all’Hostaria Ducale dove mette a frutto le sue esperienze: ognuna ha lasciato un segno che si evince in ogni suo piatto.
A Spurcacciun-a. Il Ristorante A Spurcacciun-a di Savona, tra i più celebrati della Riviera di Ponente, affonda le proprie radici in una lunga tradizione familiare che ha centovent’anni di storia. Situato all’interno del Mare Hotel, sul lungomare savonese, il ristorante è caratterizzato dall’importante cucina a vista, che fa da palcoscenico allo Chef Simone Perata e alla sua brigata. La sala accoglie sedici tavoli in un’atmosfera moderna ed elegante; in estate è a disposizione degli ospiti l’ampia terrazza affacciata sulla piscina a sfioro e circondata da un esotico giardino per un’esperienza ancora più immersiva a pochi metri dal mare. Ingredienti locali, freschezza e stagionalità della materia prima sono da sempre al centro della proposta gastronomica dell’A Spurcacciun-a. In sala da oltre trent’anni il maitre Giuseppe D’Angelo accoglie gli ospiti con cordialità e maestria. L’importante carta dei vini propone oltre settecento etichette provenienti dall’Italia e dal mondo: circa sedicimila le bottiglie custodite nella Cantina Teatro (al piano interrato sotto il ristorante) con controllo di temperatura, umidità e luce.
Hostaria Ducale. Non solo un ristorante, ma un’esperienza indimenticabile: con questa vocazione Enrico Vinelli ha dato vita a Hostaria Ducale, un angolo raccolto ed elegante nel centro di Genova.
Il numero limitato di coperti si traduce in un’atmosfera intima che fa da sfondo a una proposta gastronomica delicatamente gourmet. La cucina è affidata alle giovani e talentuose mani dello chef Daniele Rebosio che sintetizza nei suoi piatti una raffinatezza di sostanza. Le rinomate realtà internazionali in cui ha lavorato hanno contribuito alla sua ricerca artistica: idee e ingredienti di diverse provenienze si intrecciano agli stimoli creativi che la ricca cultura ligure offre.
