Intervista con Fabio Moro, l’amministratore delegato del pastificio di Chiavenna, che
con lo storico marchio Moro produce pasta dal 1868, diffondendo in tutta Italia la
cultura delle paste alternative.
Consumo di pasta: l’amore per il piacere della vita non si può arrestare, e in nessun
altro luogo come a Roma questo spirito prende forma con la pasta: ora anche con i
Pizzoccheri della Valtellina IGP?
La pasta: un prodotto che per noi è identitario, negli ultimi 2 anni ha vissuto un boom,
con tassi di crescita che solitamente si vedevano in decenni. Oltre a questo si è
arricchita di nuovi significati, senza dimenticare quello di piatto di famiglia per tutti gli
italiani. Questo cambiamento fa parte della nostra ricerca di una nuova normalità ed
è un fenomeno solo italiano?
Fabio Moro: È rimasto senza dubbio il valore della pasta come piatto della tradizione,
nazionale e locale. Siamo nati con i pizzoccheri, un prodotto IGP, riconosciuto
dall’Unione Europea nel 2016, ma con una storia che risale al 1.500 e che è
tradizionale della Valtellina, area che si è estesa nel tempo a coprire l’intera provincia
di Sondrio.
Della tradizione facciamo un punto di orgoglio; tuttavia, i dati riportati da Unione
Italiana Food ci dicono qualcosa in più: francesi, americani, tedeschi, consumano
pasta da 1 a 4 volte alla settimana, con aumenti di consumo anche oltre il 40%.
Oltre alle motivazioni contingenti legate alle necessità di fare scorte durante la
pandemia, c’è qualcosa in più: qualcosa che va oltre la storia e che spiega il boom
italiano ed estero insieme. Cucinare è da sempre sinonimo di prendersi cura: le scelte
culinarie, che appaghino gusto e benessere, rappresentano di per sé un processo
“curativo”.
Cosa intende?
Fabio Moro: Questa ondata di consumo è la risposta a 3 esigenze che probabilmente
confluiscono non solo nel consumo di pasta, ma nel modo di intendere la cucina e lo
star bene nel 2021.
La prima è una necessità: la salute ed il benessere.
Materie prime selezionate e dalle importanti proprietà nutritive sono oggetto di
grandissima attenzione: il grano saraceno, per citare la materia prima con cui siamo
cresciuti, è ricco di vitamine e minerali, di amminoacidi essenziali, come già rilevava
anche l’Istituto della Nutrizione di Roma con uno studio internazionale.
Il grano saraceno permette di assumere carboidrati mantenendo bassi i livelli di
glicemia nel sangue. Le sue proteine hanno un elevato valore biologico: contengono gli
amminoacidi essenziali che non possono essere sintetizzati dal nostro organismo ma
devono essere assunti con la dieta (come le paste di legumi, che da tempo affiancano
i pizzoccheri nella nostra produzione). La pasta non è più solo “comfort food” per la
psiche -ce lo ricorda Doxa/Unione Italiana Food: nella ricerca emerge come la pasta
genera sensazioni di “relax e appagamento” (44%), serenità (27%) e addirittura “gioia e
felicità” (21%)- ma occasione di benessere per tutto il corpo.
La seconda è un’esigenza: la creatività in cucina.
Protagonisti del primo lockdown sono stati gli scaffali vuoti dei supermercati, in
particolare quelli legati agli alimenti più amati e più cucinati dagli italiani: la pasta e la
pizza. La cucina per ogni italiano è un momento di confronto con il piacere che è
maggiore quando cuciniamo qualcosa che amiamo: la creatività e la ricerca di
alternative gustose e salutari hanno portato milioni di italiani a scoprire non solo
delle paste, ma anche delle ricette alternative.
L’esempio che mi piace ricordare è legato a Roma: non avrei mai immaginato un
amore così marcato per i pizzoccheri anche in questa città. Ed invece, è stato un
successo “fuori dal coro”. I pizzoccheri IGP della Valtellina sono un piatto che stimola
la curiosità e la fantasia. Esattamente e come è stato per la leggendaria carbonara,
offrono la possibilità di incontro tra culture culinarie diverse, con risultati
sorprendenti, davvero oltre ogni aspettativa.
È vero: sul sito ricettepizzoccheri.it si trovano ricette romane di polpette di
pizzoccheri: di certo un’opzione ardita!
Fabio Moro: Siamo stati sorpresi anche noi! La creatività culinaria è anch’essa un
valore, che parte dalla conoscenza delle proprie radici: ci sono versioni con carciofi e
guanciale per rimanere nelle rivisitazioni romane, insieme a più di 800 ricette
proposte sui social, da Taranto a Sassari. Moltissime alternative alla ricetta originale,
realizzate con ingredienti tipici della stagione.
Questo è il terzo trend di consumo a cui i pizzoccheri IGP della Valtellina rispondono:
integrazione con i prodotti freschi e locali.
E Roma sfoggia una decina di primi piatti tipici della città a base di pasta, ognuno con
il proprio carico di prescrizioni ferree (come la cipolla nell’amatriciana) e di deroghe
inattese (con sorpresa nella mia ultima visita in città ho assaporato una pasta alla
zozzona), ma tutti legati al territorio.
Un’estate romana con pizzoccheri e zucchine romanesche? Ma come trovare i
pizzoccheri valtellinesi in città?
Fabio Moro: Perché no? L’abbinamento di pasta di grano saraceno e verdure fresche fa
parte della “tradizione” del piatto! E nei prossimi mesi trovare i pizzoccheri IGP della
Valtellina a Roma sarà sempre più facile: le catene distributive che ci apprezzano
aumentano di mese in mese, seguendo una domanda che cresce al ritmo del 40%
stagione dopo stagione, esattamente come i punti vendita su Roma città!
Per approfondimenti:
https://www.ricettepizzoccheri.it/pizzoccheri-valtellinesi-storia/
https://www.repubblica.it/economia/rapporti/osserva-italia/trend/2021/06/11/news/pranzo_cen
a_pasta-305612582/
