Quest’anno la rinomata guida enogastronomica del Gambero Rosso ha indetto una classifica sulla Miglior colomba tradizionale 2021 che ha visto vincere il primo posto alla colomba artigianale della Pasticceria Vignola, del maestro pasticcere Raffaele Vignola a Solofra (AV).
Nel corso del tempo c’è stato il bisogno di istituire un disciplinare apposito riguardante gli ingredienti e le tecniche di lavorazione del dolce pasquale per preservarne la tradizionalità dai tanti surrogati presenti, oggi, sul mercato.
Il disciplinare adottato con il Decreto Interministeriale di tutela del 22 luglio 2005 è molto severo: per esempio le uova dell’impasto devono essere, uova di gallina di categoria «A» in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo oppure il burro deve essere ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica in quantità non inferiore al 16%.
Tenendo conto di questi presupposti, come si è svolta la degustazione e, quindi, successivamente la classifica?
Per la degustazione è stato creato ad hoc un team di alcuni esperti: Salvo Leanza, pasticcere e docente di pasticceria alla Gambero Rosso Academy, Valerio Coltellacci, panificatore e pasticcere, Monia Achille, pasticcera e docente di pasticceria alla Gambero Rosso Academy, Cristiano Catapano, pasticcere e cuoco, Sara Bonamini, curatrice della guida Pani e Panettieri e Pizzerie d’Italia.
La classifica è avvenuta completamente alla cieca, con i campioni identificati solo da un numero, così da assicurare una valutazione priva di condizionamenti.
Nella degustazione sono stati circa 30 i campioni assaggiati, tutti dolci d’autore che hanno evidenziato come l’artigianalità è questione di continui assestamenti e di piccole imprecisioni.
“È per questo che abbiamo deciso di attribuire un solo primo posto ad un vero outsider e poi raccontare le altre colombe in rigoroso ordine alfabetico” afferma il team di esperti del Gambero Rosso.
Il vero outsider ancora una volta è la Pasticceria Vignola, già premiata nel 2020 per il suo panettone tradizionale nella competizione nazionale de “Il Re Panettone”.
Secondo il rapporto de “Il Gambero Rosso” la colomba classica di Vignola è:
“Brunita, gonfia, orgogliosamente piena. A vederla sembrerebbe porsi esattamente a metà tra un prodotto da forno e uno da pasticceria. Per via di quella cupola ben brunita, in cui si percepisce, sotto la glassa regolare e ben croccante (farina di mandorle, di nocciole e di riso), quella buccia che rivela un’ottima cottura e richiama a una certa nobile rusticità. Gli zuccheri grandi, le mandorle integrali non spellate, confermano. Al taglio regala una bella emozione: colore giallo acceso, brillante e naturale, vibrante, bella alveolatura, struttura ben sviluppata, con quell’occhiatura vitale e ben controllata. Al naso non esplode, ma il burro si avvicina per poi prendere il suo posto, e insieme a quello la vaniglia (bourbon del Madagascar), l’arancia (in doppia versione: canditi home made e zest) a conquistare la giusta intensità aromatica. La degustazione prende la strada della compostezza: gli aromi, estremamente coerenti, sono puliti, in equilibrio, persistenti: burro, vaniglia e poi la mandorla, fresca e naturale. A dare la spinta vincente è la struttura soffice e setosa, corretta nella sua umidità. Che bell’assaggio!”
Un bel traguardo per Raffaele Vignola, proveniente da una famiglia di pasticceri, che hanno fatto della loro passione un lavoro svolto sempre con umiltà e all’insegna della creazione di prodotti di qualità.
Contatti:
- +39 0825 58 10 69
- www.pasticceriavignola.it
- info@pasticceriavignola.it
- Via Giuseppe Maffei, 33
83029 Solofra AV
