a cura di Emilia Sensale
Non tutti lo sanno, ma le patate hanno contrassegnato la storia di molte popolazioni europee, risultando spesso preziose e addirittura decisive. Innanzitutto, la patata è un tubero commestibile ricco di sali minerali, carboidrati e proteine, permettendo anche alle popolazioni più povere di avere un apporto equilibrato di componenti importanti per l’organismo dove ovviamente non era possibile garantire a tavola ingredienti differenti.
Introdotte in Europa dopo la scoperta dell’America, le patate piacquero subito non solo per il gusto e la possibilità di essere cotte in modi diversi e facilmente, dalle ricette più semplici delle famiglie più povere fino alle più complesse, ma soprattutto perché si resero conto che con la giusta attenzione si conservavano per diversi mesi e la coltivazione richiedeva rispetto ad altre colture meno terreno e meno impegno ma come risultato garantiva un grande raccolto. La patata è stata protagonista dell’alimentazione quotidiana in Irlanda, dove fu introdotta alla fine del XVI secolo, ed era talmente importante che quando la peronospora, un fungo capace di far marcire il tubero, fece gravi danni ai raccolti, il fenomeno fu un perno della Grande Carestia che colpì l’Irlanda nel XIX secolo.
La patata come alimento essenziale delle tavole più povere è una realtà presente anche nella tradizione gastronomica partenopea, dove la sua capacità di riempire lo stomaco a un prezzo decisamente basso è sempre stata apprezzata nei secoli scorsi. Il gateau e la pasta e patate sono due ricette che testimoniano come il popolo napoletano abbia sempre apprezzato il suddetto tubero.
Non si conosce la storia della ricetta della pasta e patate ma sicuramente è un piatto dalla nascita semplice, ancora una volta frutto del bisogno di riusare ingredienti avanzati. Nella ricetta originale si usava la scorza del formaggio da unire alla pietanza ancora calda, poi col tempo per renderla più ricca e golosa la scorza è stata sostituita con la provola. Quest’ultima versione è un fiore all’occhiello dello chef Andrea Barbaro e viene proposta presso l’Osteria Atri nell’omonima via del Centro Storico di Napoli, dalla consistenza densa e piacevole. Andrea Barbaro aggiunge nella cottura, secondo la ricetta originale, un immancabile e gradito pomodorino e alla fine il tutto accoglie una sfiziosa foglia di menta che regala al piatto un aroma indimenticabile.
Emilia Sensale
