di Roberta Nardi
Abbiamo intervistato lo chef Domenico Boschi del Dulcamara di Roma, zona Ponte Milvio.
Ci parla del ristorante Dulcamara? Da quanto tempo lavora la’?

 ● Sono ormai passati sette anni da quando ho iniziato la mia collaborazione con il Dulcamara.

Ristorante storico di Roma nord.

Un ambiente giovanile, informale, dinamico e familiare, una cricca di ragazzi e ragazze empatici e conviviali.

Mi sono innamorato subito di un tale habitat che ti spinge a dare il 100% di te stesso.

Tutto ciò racchiuso in un ristorante cocktails bar modaiolo, cool e sulla cresta dell onda.

La filosofia.. una cucina mediterranea che viaggia in parallelo con sapori e profumi orientali , abbinata ad una mixology raffinata che coniuga il sapere tradizionale con le nuove tecniche.

 
Come sta impiegando il tempo in questa quarantena?

 ● Eravamo in procinto di affrontare una nuova stagione lavorativa.

Cambio del menu, formazione del nuovo organico di cucina, quando all’improvviso è arrivato il lock down.

E tutti a casa.

Per darmi una bella scossa ho ripreso in mano passioni lasciate indietro per troppo tempo.

La lettura, lo sstudio cinema… e perché no anche tanto necessario riposo!

Ho iniziato ad apprezzare anche il semplice non fare nulla.. una modalità quasi dimenticata.

Ovviamente non ho abbandonato i fornelli e allora via con panificazioni e paste fatta in casa a più non posso. Esperimenti culinari improbabili e stesure di menu casalinghi vari ed eventuali.

 
Sperimentare nuove ricette e nuove idee fa bene?

 ● Direi necessario!

Non dare mai niente per scontato ed anche quando credi di saper fare un buon piatto, sperimentare nuove ricette e idee può esser il trucco per spingerti oltre e magari ricredersi su sapori e abbinamenti.

 
Ci racconta eccezionalmente la preparazione di una sua ricetta non troppo complessa che i lettori possono provare a fare nelle loro case…
 

 ● In questi giorni passati in casa mi diverto preparando degli ottimi aperitivi.

Uno su tutti sono le “bolinhos de bacalhau” omeglio dalle nostre parti : crocchette di baccalà.

Si tratta di noti stuzzichini carioca di cui ho appreso i segreti e le preparazioni da una cara amica Brasiliana.

Baccalà e patate un must perfino della cucina italiana. Un piatto sfizioso e non banale.

Per la ricetta occorrono:

  • 500g di baccalà
  • 400g di patate
  • 1 uovo
  • Cipollotto fresco solo il verde( va bene anche l’erba cipollina)
  • Sale / pepe
  • 1 ramoscello di Menta fresca
  • 1 Lime (o limone)
  • Olio di semi per friggere (io prediligo in casa l’olio di arachide perché resiste bene alle alte temperature)

Io utilizzo baccala già ammollato e dissalato. In caso contrario tenetelo in ammollo per almeno un giorno cambiando l’acqua ogni 5 ore.

Iniziamo…

Sbollento il baccalà a fiamma media per circa 10 minuti. Dopodiché lo lascio raffreddare nella sua acqua. Poi lo recupero e lo asciugo con della carta assorbente.

Sbuccio e cuocio le patate tagliate grossolanamente direttamente nell’acqua del baccalà.

In una ciotola unisco le patate scolate freddate e schiacciate con lo schiacciapatate, il baccalà spezzettato, qualche fogliolina di menta tritata, il verde del cipollotto tagliato sottilissimo, l’uovo, sale e pepe (facendo attenzione alla sapidità del pesce) e la scorza del lime grattugiato.

Impasto con le mani per bene e preparo delle crocchette o delle polpettine.

Friggo in abbondante olio caldo poche per volta (altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa e i nostri stuzzichini assorbiranno troppi grassi)

Faccio asciugare su della carta assorbente aiutandomi con un mestolo forato.

Sono ottime calde accompagnate magari con dello yogurt greco al naturale, con della guacamole o con qualsiasi salsa di accompagno vi piaccia.

Noi al ristorante le serviamo con salsa piccante e porro fritto.

Velocissime e sfiziose.

Da provare con un bel gin tonic o una birra fresca direttamente sul divano!!!

Potrebbe essere un modo divertente per intrattenere i nostri figli magari preparandole insieme.

 
       Le manca di più il posto, le abitudini o il rapporto con il pubblico?
 

 ● Ciò che mi manca di più in questo periodo sono sicuramente gli abbracci e il contatto con le persone care, le uscite in motocicletta, ma senza dubbio anche il mio lavoro.

 Mi mancano i clienti, il loro consenso e anche le loro critiche, il rapporto con i miei collaboratori, la frenesia e lo stress adrenalinico di un servizio e la successiva quiete.

       Come si fa a mantenere uno spirito sempre positivo?

 ● Essere positivo e ottimista.

Mi ripeto questo ogni giorno nonostante la realtà attuale è più che tiranna.

Riesco ad essere positivo affrontando le giornate una per volta e provando a concentrare le energie su come soddisfare quelle che saranno le nuove esigenze dei clienti.

 
Che consiglio darebbe a chi svolge il medesimo mestiere in questa incerta situazione?

 ● Per come la vedo io tra cuochi più che consigliarsi ci si inspira ogni giorno con dei confronti.

Ciò che posso dire è sfruttiamo questo periodo storico, nonostante sia così surreale, per coltivare la nostra creatività.

Essere creativi e pensare fuori dagli schemi.

Il nostro lavoro ci rende artisti poiché con il cibo creiamo emozioni.

Essere creativi e non avere timore di sbagliare.

Cosi quando riavremo finalmente le padelle e i coltelli in mano saremo di nuovo pronti e ricchi di idee.

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