Omaggio a Milano.

Prendere gli ossibuchi e separare le ossa dalla polpa. Immergere le ossa per 1 ora in acqua fredda con ghiaccio, quindi estrarre il midollo. Realizzare una mirepoix di carota, sedano e cipolla, rosolarla nell’olio quindi unire la polpa dell’ossobuco e fare andare a fuoco vivace. Sfumare con il vino, aggiungere l’acqua con il sale e continuare la cottura per 45 minuti, avendo cura di aggiungere acqua bollente per compensare l’evaporazione. A cottura ultimata, filtrare tenendo da parte il brodo. Riportare poi il brodo sul fuoco e ridurlo dell’80%. Scaldare quindi il burro con il rosmarino e la salvia tritati, unire i pezzi di carne cotta, il midollo, il pane e far rosolare in padella fino a quando non sarà tutto ben asciutto. Passare poi il composto due volte nel tritacarne con trafila media e amalgamarlo con il parmigiano e la noce moscata. Preparare ora delle palline da g 10 cadauna e disporle su un foglio di carta forno.

In un contenitore stretto e alto inserire il burro e il Parmigiano a temperatura ambiente. A parte portare a ebollizione il latte, quindi versarlo sul burro e il Parmigiano, miscelando con un frullatore a immersione. Dividere la salsa in due parti: lasciare una parte al naturale e nell’altra aggiungere lo zafferano con la sua acqua di infusione.

Tirare una sfoglia molto sottile, allo spessore di circa mm 1, quindi confezionare 24 ravioli a forma di caramella, posizionando al centro di ognuno una pallina di farcia.

Friggere le foglioline di salvia in olio extravergine d’oliva a 160°C per pochi secondi. Asciugarle dall’olio in eccesso e tenerle da parte. Cuocere poi le caramelle in acqua salata (g 8 di sale per litro di acqua) e passarle in padella con il burro e la salvia, asciugandole dal burro in eccesso su carta alimentare assorbente. Disporre quindi le caramelle nei piatti e completare con le salse al parmigiano e allo zafferano, con il fondo di cottura dell’ossobuco e con due foglioline di salvia fritta.