Tartare di pesce crudo e ostriche impazzano nei menu estivi, ora che le specie allevate consentono di superare il limite del consumo consigliato nei mesi con la R.
Ma se questa prelibatezza da mare è sempre più pop, non deve diminuire la prudenza, col caldo dell’estate 2017, nel valutarne la freschezza. A fornire i consigli per una cenetta in tutta sicurezza è Florent Tarbouriech, inventore di un metodo ecosostenibile di allevamento, nella laguna di Scardovari, in provincia di Rovigo, basato sulla marea solare che gli ha consentito di conquistare le tavole di mezza Europa con le ostriche rosa.
“Tutte le ostriche – spiega Tarbouriech – sono certificate a livello sanitario con analisi di laboratorio giornaliere effettuate in Francia e negli altri Paesi. Il trasporto della merce viene effettuata da una catena internazionale specializzata nel trasporto ittico a temperatura controllata come previsto dalle normative sanitarie. Il packaging a contenitori isotermici garantisce la catena del freddo fino alla tavola del consumatore finale anche d’estate. Molti hanno paura a consumare frutti di mare vivi perché non certi della loro freschezza. Per questo consiglio di acquistare ostriche in imballaggi originali dei produttori con etichetta sanitaria che certifica la tracciabilità”.Secondo le direttive sanitarie italiane le ostriche devono essere vive e vitali al momento del consumo. Come fare per capirlo? “Prima di tutto – precisa – devono essere ben chiuse e se le si tocca sul bordo del mantello (bordo esterno del frutto) questo deve ritirarsi. Ricordiamo che le ostriche sono tra i molluschi che resistono di più fuori dall’acqua perché allenate a stare all’aria grazie all’alternanza delle maree. Negli allevamenti inoltre grazie al ‘trompage’ (tecnica di riempimento e svuotamento di vasche) le ostriche vengono abituano a stare all’asciutto. In frigorifero possono resistere fino a 10 giorni e il massimo del sapore si raggiunge tra il quarto ed il settimo giorno quando l’ostrica ha filtrato l’acqua di mare perdendo un po’ di salinità”. L’ultima nata tra le ostriche rosa è “La Perla del Delta”, prodotta in Italia nella laguna di Scardovari, in provincia di Rovigo, Patrimonio Unesco e Riserva della Biosfera, luogo nel parco naturale del Delta del Po. Nelle pescherie e nella ristorazione questa varietà di ostriche rosa nutrite esclusivamente da fitoplancton, in impianti a energie rinnovabili, hanno avuto successo al punto che il Bel Paese è diventato il più grande mercato di ostriche speciali Tarbouriech dopo la Francia.
