TUTTO RISIEDE NEL FORTE GUSTO UMAMI SCATURITO DAL GLUTAMMATO CONTENUTO NELLO CHAMPAGNE UNITO AI NUCLEOTIDI DELLE OSTRICHE: ECCO PERCHÉ QUESTO MATRIMONIO GASTRONOMICO È UNO DEI PIÙ DUREVOLI E FELICI DI SEMPRE
Ostriche e champagne: lo studio danese che indaga sull’abbinamento
Non è uno scherzo né una trovata dell’ultimo minuto per spingere i consumatori a fare acquisti in previsione di Capodanno: a parlare è la scienza, l’Università di Copenaghen (UCPH) per la precisione, che ha condotto uno studio sull’argomento scoprendo il vero motivo per cui ostriche e champagne piacciono così tanto. Considerato da sempre un binomio di lusso, sintomo di benessere e ricchezza, una sorta di status symbol, l’abbinamento è in realtà vincente per ragioni puramente scientifiche. Sembrerebbe, infatti, che sia il gusto umami (il “saporito”, quello del parmigiano, del glutammato e delle alghe, per intenderci) a conquistare il palato dei buongustai, presente in alcuni tipi di ostriche e di champagne.
Ostriche e champagne: il fattore umami
Una “sinergia di umami” l’hanno definita i ricercatori, un’esplosione di gusto a cui è impossibile resistere. Sulla base della misurazione dei composti umami presenti nel vino e nelle ostriche si può supporre che il motivo per cui questi due prodotti rappresentino una gioia per il palato sia da rintracciare nella presenza di glutammato libero nello champagne e nucleotidi nelle ostriche, composti chimici che si trovano nei muscoli dei molluschi. Ancora meglio, poi, se gli champagne sono datati, “grazie al lungo contatto con il lievito”, e l’ostrica di tipo europea, “con maggiore contenuto di glutammato libero e nucleotidi rispetto a quella del Pacifico”.
Perché alcuni abbinamenti gastronomici riescono meglio
Certo, non avevamo bisogno di uno studio per confermare la piacevolezza di questo classico connubio, ma è comunque interessante capire come e perché alcuni abbinamenti gastronomici funzionano meglio di altri. I ricercatori sottolineano l’importanza del fattore culturale, “le preferenze in fatto di cibo sono complesse, e dipendono molto dalle tradizioni, la dimensione sociale in cui si è cresciuti, le differenze genetiche e psicologiche”. La predilezione per certi aromi, gusti e consistenze molto probabilmente ha radici lontane, “già i nostri antenati più evoluti ricercavano i sapori migliori, optando per i frutti più maturi, che erano poi anche i più sostanziosi”.
Come funzionano gli abbinamenti
Combinare gli ingredienti fra loro, creare gusti nuovi, enfatizzare aromi e profumi, valorizzare le diverse consistenze, trovare i giusti contrasti è alla base dell’intera arte culinaria. In alcuni casi, spiegano gli scienziati danesi, alcuni prodotti sono semplicemente considerati “buoni compagni” per altri, come le uova con il bacon, il vino con il formaggio e così via. Sono molte le teorie sugli abbinamenti, ma senza dubbio un ruolo lo gioca anche la composizione chimica degli alimenti: “il finale di pesce che resta nel vino rosso bevuto insieme ai frutti di mare, per esempio, è causato dall’alta concentrazione di ferro nel liquido, che rende per questo preferibile abbinare i piatti di mare a un bianco”. Insomma, i fattori da considerare sono molteplici e lo studio sull’argomento è ancora aperto. Intanto, meglio godersi ostriche e champagne: lo dice la scienza.
a cura di Michela Becchi
