Prezzo del pane e del panettone in salita anche a Milano Aumento fuori controllo di tutti i costi di produzione e consumi di pane in picchiata. Il panettone sarà più caro di almeno il 10% ma i panificatori artigiani milanesi sono al limite: “Assorbiamo gli aumenti altrimenti rischiamo il collasso. Ma con i margini verso lo zero si chiude”.
Più che in pasta, le mani sono nei capelli. I costi dell’intera filiera produttiva del pane sono cresciuti in modo insostenibile e ora a lievitare, oltre agli impasti, saranno anche i prezzi per il consumatore. Per i panificatori artigiani la strada però è diventata strettissima.
“Se aumentiamo il costo finale rischiamo di perdere coloro che già hanno ridotto i consumi. Se abbassiamo la qualità, ci giochiamo la clientela più esigente, che è quella sulla quale tutti noi scommettiamo. Ma se non ritocchiamo i prezzi, non incassiamo il margine che ci consente di vivere e stare sul mercato. Complessivamente si tratta di uno/due centesimi a pagnotta ma noi dobbiamo moltiplicare questo costo decine di migliaia di volte per ogni panino che inforniamo. Per fortuna arriva Natale. A Milano ci salveremo coi panettoni, che però costeranno come minimo il 10% in più, se l’altro 10% che sarebbe necessario ce lo paghiamo noi”, spiega il presidente di Unione Artigiani Milano Stefano Fugazza, terza generazione di una famiglia di panettieri da 110 anni attivi nel quartiere Lambrate.
L’allarme, per la categoria, è già rovente: in pochi mesi le farine di qualità media sono aumentate fino all’80% ed è previsto un ulteriore balzo dal prossimo anno. Si registra una crescita vertiginosa dei prezzi di tutte le altre materie prime: burro, lieviti, olio, marmellate, cioccolato, senza parlare dei tempi di approvvigionamento e dei costi dei trasporti. Sono schizzati anche tutti i prezzi dell’energia, dal gas all’elettricità che impattano pesantemente sulle bollette per i forni.
Di questo passo la strada è segnata. I panificatori rischiano di diventare “possi”, come il pane invenduto. Avverte Fugazza: “Fra poco non avremo più margini da rosicchiare per poter stare in piedi. Serve un intervento straordinario sulla filiera”. Insieme a tutti questi problemi, si aggiunge la mancanza di un ricambio di generazionale per un mestiere che richiede una dedizione unica.
Secondo i dati della Camera di Commercio – elaborati dallUfficio Studi di Unione Artigiani – in dieci anni nellarea metropolitana di Milano le panetterie artigiane sono aumentate del 30%, mentre le rivendite di pane sono calate del 17%. Tiene in particolare chi unisce la produzione con la ristorazione, in particolare nei centri storici o nelle vie dello shopping o degli uffici, con questi ultimi che si interrogano sulle conseguenze dello smart-working. “Questi dati indicano che cè una domanda di qualità e un riconoscimento del valore del pane artigiano – conclude il Segretario Generale di Unione Artigiani Marco Accornero – ma temiamo il rischio che il nostro mercato si polarizzi tra il pane gourmet per chi se lo potrà permettere, e quello precotto delle grande distribuzione, in particolare delle catene low-cost. Con il rischio di un progressivo abbandono del bravo panettiere di quartiere.”
