Tagliatelle di seppia alla puttanesca
Moma Executive Chef Andrea Pasqualucci
Ingredienti per 4 persone
4 seppie
Per la salsa puttanesca:
500 gr pelati
5 gr aceto
10 gr sale
2 gr semi coriandolo
8 gr zucchero
1 spicchio di aglio
7 gr capperi
olive taggiasche
maggiorana
aglio confit
Procedimento
Pulire le seppie. Cuocere a 55°C a vapore per 13 minuti. Fare raffreddare e accoppiando i corpi tagliarli alla affettatrice creando delle tagliatelle. Per la salsa, cuocere tutti gli ingredienti sottovuoto a 55°C per 8 ore e, alla fine, setacciare il tutto. Servire un nido di tagliatelle di seppia con 3 fettine di olive taggiasche, un filetto di acciuga, una fettina di aglio confit e abbondanti foglioline di maggiorana. Servire versando a tavola la salsa bollente.
Causushi
Livello1 Chef Mirko Di Mattia
Ingredienti per 4 persone
4 patate grandi a pasta gialla
2 lime, il succo
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
1 peperoncino fresco q.b.
Finitura del piatto
g 50 di triglia tagliata a carpaccio
g 50 di tonno tagliato a carpaccio
pz 8 di gamberi rossi puliti
g 50 di tonno tagliato a carpaccio
Procedimento
Cuocere le patate al vapore per circa cinquanta minuti. Una volta cotte sbucciarle, schiacciarle e passarle al setaccio per avere una consistenza liscia. Fare un’emulsione di lime, olio extravergine di oliva e peperoncino e aggiungerla poco per volta alle patate setacciate sino a ottenere un impasto non troppo morbido e con la giusta acidità e piccantezza.
Finitura del piatto
L’idea di questo piatto nasce dalla fusione della causa peruviana e del sushi giapponese, perciò proseguire facendo dei nigiri di patate e adagiarvi il carpaccio di pesce crudo e crostacei terminando con olio extravergine di oliva e fiocchi di sale.
Calamaro scottato, zucchine romanesche alla scapece, fiori di zucca e pecorino romano
Madeleine Rome Chef Simone Maddaleni
Ingredienti
8 calamari
200g zucchine romanesche
3 fiori di zucca
20g pecorino grattugiato
Procedimento
Pulire i calamari togliendo le interiora e l’osso interno, sciacquare sotto acqua corrente per eliminare eventuale sabbia rimasta.
Lavare e tagliare finemente le zucchine romanesche e friggerle in abbondante olio di semi di arachidi.
Scolare le zucchine e lasciarle asciugare su carta assorbente.
Preparare, poi, il condimento della scapece con olio evo, mentuccia romana, pochissimo aglio, origano fresco e aceto.
Condire le zucchine fritte e anche i fiori di zucca tagliati fini crudi.
In una padella antiaderente molto calda, cuocere i calamari aperti dalla parte interna in modo che si arriccino.
Servire i calamari su un letto di zucchine romanesche condite con i fiori di zucca e sopra una spolverata di pecorino romano.
