sa conta di più per un ristorante? Avere un cuoco conosciuto e mediatico che finisce sulle pagine dei giornali o chiudere l’anno con un buon bilancio? Entrambe le cose, naturalmente, sono importanti e spesso un bravo chef non è garanzia di conti in ordine. Perchè un ristorante, seppur di dimensioni limitate, va gestito come una piccola impresa e richiede capacità manageriali. Che non sono richieste a un cuoco. Dietro ai locali di successo c’è sempre un imprenditore: approvvigionamenti, personale, burocrazia sono nelle sue mani.
