Dal sito welovelievito.it, promosso dal Gruppo Lievito di ASSITOL, un vademecum per capire se questo classico, amatissimo dagli italiani, risponde ai giusti parametri di qualità e gusto.
Un bell’aspetto, la giusta consistenza, le “bolle” in evidenza, la forma: le regole per capire se la pizza è buona e ben fatta sono ben precise ed hanno molto a che fare con il lievito, ingrediente essenziale di questo classico della nostra cucina che, d’estate, vede aumentare vertiginosamente il suo consumo.
A spiegare in dettaglio i principi pratici per non sbagliare in fatto di pizza è il sito welovelievito.it, promosso dal Gruppo Lievito da zuccheri di ASSITOL, l’Associazione dell’Industria olearia italiana. Sul portale, dedicato a questo alimento essenziale per eccellenze come pane, vino e birra, è possibile scoprire cosa guardare nella pizza per capire se si è scelto il posto giusto per mangiarla e, cosa altrettanto importante, se riusciremo a digerirla bene.
Esistono infatti alcuni indicatori a cui fare attenzione in pizzeria o in panificio. Il primo segnale che conferma la qualità della pizza è la forma e, in generale, il bell’aspetto. Può sembrare scontato, invece anche questo indicatore è fondamentale. In particolare l’artigiano capace preparerà una pietanza tondeggiante.
Una buona pizza deve essere consistente e ben cotta. Se appare umida all’interno, vuol dire che è mal cotta. No, dunque, alla preparazione che, al taglio, risulti gommosa o pesante. Non è un modo di dire, la pizza “deve sciogliersi in bocca”, ovvero facile da mangiare.
Un altro segnalatore visivo di qualità sono le “bolle”, ovvero gli alveoli, che mostrano chiaramente se l’impasto della pizza è lievitato a regola d’arte. Questo passaggio è infatti fondamentale perché il risultato finale sia di buon livello. In pratica, il lievito trasforma gli zuccheri presenti nell’amido della farina in alcol e anidride carbonica, che fa crescere l’impasto e crea la classica alveolatura, ovvero le bolle. Attenzione, però: gli alveoli devono essere tondi, ma non presentarsi in quantità eccessiva.
La giusta lievitazione è importantissima perché, se ben eseguita, rende più digeribile e leggera la pizza. Il lievito termina del tutto la sua azione quando la temperatura supera i 50 gradi, quindi quando inizia la cottura, che avviene a temperature molto superiori, si ferma anche la fermentazione. Quando la pizza arriva nello stomaco, il lievito si è già del tutto disattivato, come pure l’anidride carbonica. Per questo motivo, è scorretto affermare che “la pizza gonfia per colpa del lievito”.
L’impasto, oltre ad essere ben lievitato, deve raggiungere la giusta maturazione, in modo da consentire agli enzimi di scomporre amidi e glutine in elementi più semplici. Sono quindi i tempi a decidere se la maturazione è giunta a buon fine. Anche questo passaggio aiuta a digerire bene la pizza. Il bravo artigiano è tale se riesce a coordinare lievitazione e maturazione, orchestrando le due diverse tempistiche in modo da concluderle insieme.
Pizza di qualità significa un piatto saporito e dagli aromi allettanti. Occhio però al sale: chi non sa confezionare questa pietanza tradizionale, spesso esagera con il condimento. Il che significa, di lì a qualche ora, sperimentare una sete fastidiosa, spesso accompagnata da ritenzione idrica, che può provocare gonfiori. Anche in questo caso, spesso l’accusato è il lievito, in realtà del tutto incolpevole, che, come si è visto, si è già volatilizzato all’inizio della cottura al forno.
D’estate, insomma, la pizza non è controindicata, a patto che sia preparata con cura. Addirittura, se effettuata a regola d’arte, la lievitazione può migliorare alcune caratteristiche nutrizionali della pietanza: in uno studio sperimentale su soggetti diabetici, svolto da ricercatori dell’Università della Campania e della “Federico II” di Napoli, è emerso che la risposta glicemica risulta inferiore quando la pizza viene lievitata correttamente.
Quindi, sì alla pizza, no ai sensi di colpa.
