L’identikit di un prodotto di eccellenza alimentare parla chiaro: dietro a un alimento di qualità, apprezzato in tutto il mondo, c’è sempre un forte legame con l’artigianalità e il territorio.
Questo vale in modo particolare per i prodotti dell’agroalimentare, veri e propri gioielli forgiati dalle mani di lavoratori esperti che hanno acquisito tecniche spesso tramandate nel corso dei secoli attraverso famiglie e generazioni. È il caso del Prosciutto San Daniele, un vero prodigio del gusto e dei sapori: è sincero e gentile, forte e delicato, inoltre ciascun esemplare è unico e irripetibile.
Il Disciplinare che tutela la produzione
Sarà per questo che il suo fatturato si aggira intorno ai 330 milioni di euro e la produzione nel 2019 ha sfiorato i 2,7 milioni di prosciutti. Nella sua filiera produttiva ci sono 3927 allevamenti, 116 stabilimenti di macellazione e 31 prosciuttifici aderenti al Consorzio, tutti all’interno dell’area di 35 chilometri quadrati del Comune di San Daniele del Friuli (è l’area esclusiva di produzione Dop).
Il suo processo di lavorazione, per scoprire le origini del quale occorre tornare indietro nel tempo tra XI e VIII secolo avanti Cristo, vive ora un momento di svolta epocale: la revisione del Disciplinare di produzione della DOP – voluta dal Consorzio – rappresenta una pietra miliare nel miglioramento qualitativo del San Daniele. È arrivata dopo una fase di studio e confronto interprofessionale, iniziata nel 2018: i parametri, sempre più stringenti in ottica di miglioramento qualitativo, sono stati definiti con il contributo di tutti i soggetti della filiera. “L’obiettivo, fin dalla nostra istituzione, è sempre stato quello di promuovere, valorizzare e tutelare il Prosciutto di San Daniele – ha detto Mario Cichetti, Direttore Generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele – Continuiamo a lavorare nella direzione della trasparenza e chiarezza attraverso azioni concrete quali l’intervento sul Disciplinare e il nuovo sistema di tracciabilità delle vaschette di preaffettato”.
Il Consorzio e il marchio Dop
Il benessere degli animali, la loro corretta alimentazione, ma anche il peso massimo e minimo per le cosce fresche (da un massimo di 17,5kg e del minimo di 12,5 kg) oltre a quelle stagionate sono solo alcune delle molte e puntuali indicazioni contenute nel nuovo Disciplinare di produzione della DOP (il quale mantiene i principi-base del primo documento del 1997) che punta ad aggiornare le regole di lavorazione e quelle dedicate alla tutela del marchio. Novità anche sul fronte stagionatura che passa dai 12 mesi ai 400 giorni.
Il Disciplinare dà dei chiari riferimenti anche in merito alle liste di tipi genetici di suini idonei e non idonei: tutto ciò per garantire ai consumatori un prodotto eccellente sotto ogni punto di vista.
Dopo aver ricevuto il via libera da parte dell’assemblea del Consorzio del Prosciutto di San Daniele e quella della Commissione di gestione della filiera, la proposta di modifica ha ricevuto l’approvazione della Regione Friuli Venezia Giulia, poi è stata pubblicata in Gazzetta Ufficiale: l’ultimo passaggio in Commissione Europea, per l’approvazione e la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell’UE.
Al centro di questa rivoluzione si pone dunque il Consorzio del Prosciutto di San Daniele (che detiene il Disciplinare), al quale aderiscono 31 produttori: è stato istituito nel 1961, composto da produttori di prosciutto, imprenditori e personalità di spicco della comunità. Realizza da sempre iniziative per perfezionare e migliorare la qualità del prodotto, regolamenta materie di interesse comune per gli appartenenti alla filiera produttiva. Con l’intento-chiave di tutelare e diffondere a livello mondiale il nome e il marchio del prosciutto di San Daniele.
