Gli Sconcigli Vietresi
Elemento base del piatto scelto oggi è Lo sconciglio (murice) dal nome scientifico( Bolinus Brandaris).
Come tutti i piatti poveri, e di tradizione marinara, anche per questo piatto, si trovano riscontri nei borghi di pescatori antichi come marina di Vietri Sul Mare, nel caso degli sconcigli, mollusci chiamati in italiano anche murice (il nome scientifico è Bolinus Brandaris) si trovano riscontri e testimonianze addirittura ai tempi dei Fenici che ne erano esperti pescatori e si spingevano molto lontano per soddisfare la domanda oltre che gastronomica per la porpora, dal quale si può anche estrarre in piccolissima quantità .
Una descrizione precisa dei due diversi tipi di sconcigli la fornisce, per primo, Plinio il Vecchio.
Infatti ancora oggi sono diffuse in tutto il mediterraneo due specie di sconcigli, entrambe commestibili anche se di sapore diverso. Il primo si trova normalmente a profondità più elevate ed è un mollusco costituito da un sifone lungo circa 7 centimetri e spine munita di prolungamenti spinosi e dalla forma rigonfia allungata in una estremità del sifone di colore più chiaro.
Mentre l’altro di colore più scuro, simile ad una grossa lumaca ha un’apertura ovale con labbro sottile e dentellato, con un sifone più corto e senza spine si trova a profondità più basse il corpo è bruno, in qualche caso striato di nero.
In primavera attacca le uova agli scogli e alle rocce sommerse e, per quanto riguarda la loro pesca, viene fatta con reti da traino e possono essere catturati, talvolta in gran numero, nelle reti da posta nella quale spesso incappano nel tentativo di cibarsi dei pesci ammagliati nella rete stessa.
Vengono anche pescati con pezzi di rete legati ad un asta che viene trascinata sul fondo, lungo la riva, e spesso penetrano anche nelle nasse, per cibarsi delle esche che i pescatori vi sistemano dentro.
Come in tutti i borghi marinari anche i popoli dell’antica Marcina ne facevano oggetto della loro dieta in quanto elemento povero e diffuso. Sia nelle battute di pesca, per rifocillarsi, ma anche, nei pranzi familiari, i scuncigli venivano consumati sia singolarmente, che mischiati ad altri frutti di mare, ma anche utilizzati come base per diversi piatti.
Oggi nei diversi ristoranti Vietresi e di tutta la Costiera Amalfitana è possibile degustare diverse specialità con alla base questo mollusco. Infatti sono diverse le zuppe, diverse sono le trafile di pasta che si accoppiano ma anche semplicemente consumati con altri frutti di mare a soutè.
Ricetta :Spaghetti Vietresi agli Scuncigli
• Tempo di preparazione: almeno 2 ore
• Difficoltà: medio/facile
Ingredienti:
– 400 gr pasta tipo spaghetti meglio se doppi tipo vermicelli
– 300 gr sconcigli ( peso senza valva almeno 2 kg totale)
– 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– 6 – 7 pomodorini pachino o datterino
– 2 spicchi di aglio
– 1 bicchiere di vino bianco
– sale q.b.
– pepe q.b.
Procedimento:
Acquistati gli sconcigli, prima di usarli fare spurgare in un recipiente con acqua e sale per almeno due ore. Dopo avergli dato una bella lavata, mettere in una pentola, coprire d’acqua e portare ad ebollizione. Si prosegue per almeno un ora e, comunque, fin quando non siano teneri, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, fin quando escono parzialmente dalla conchiglia.
Scolare e lasciare raffreddare avendo cura di conservare un po’ di acqua di cottura, e qualche conchiglia da usare successivamente per decorazione nel piatto.
Con il supporto di stuzzichini, spilloni e/o forbici sgusciare il frutto ed eliminare sia la parte terminale che quella linguetta rigida che sigilla lo sconsiglio.
Tritarne una parte con il mixer ed una parte in pezzi più grandi con un coltello da cucina.
Nel frattempo soffriggere l’aglio in un tegame con l’olio extra vergine di oliva, e tagliare in quattro i pomodorini aggiungere nella padella facendoli cuocere per 4 o 5 minuti.
Intanto si calano gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua in ebollizione, nella quale si è versato il sale necessario. Si scola con cottura al dente dopo 9 minuti circa e si versa nella padella con gli sconcigli, come sopra descritto.
Si aggiunge un ½ mestolo di brodo di cottura che in precedenza è stato messo da parte, una spruzzatina di prezzemolo precedentemente lavato e tagliato grossolanamente e si manteca per circa 1 minuto dopo aver aggiustato di sale.
Si passa poi all’operazione successiva cioè all’impiattamento che avviene in un decoratissimo piatto in ceramica vietrese, si aggiungono i gusci conservati nella prima fase aggiungendo un ciuffetto di prezzemolo.
Note: piatto da sapori antichi ma non comune sia per l’intensità, che per la rarità e la bontà .
Ristorante Antica Bagnara
Vietri sul Mare
