Monia Avenia: “La nostra Toscana è il cuore di un territorio vasto e affascinante, fatto di sapori ma anche di colori, prati, cascate di fiori, pergole fiorite, tralci di vite, noi Toscani la nostra storia si racconta a tavola, fra ricette vecchie e tramandate dalle nonne, l’eterno ripetersi delle stagioni del vino, il verde dell’olio, la pasta, il pane, la fiorentina….la Toscana parte dal cibo per raccontarsi, per narrare la sua storia infinita attraverso la cucina.
Per 4 persone
3 Quaglie
Per il ripieno:
Polpa 3 quaglie
80 gr. di funghi porcini (ora sto usando i funghi porcini secchi)
2 foglie di alloro stropicciate
1/2 (mezza) cipolla di tropea
1 spicchio di aglio in camicia
1/2 bicchiere di vino bianco
sale q.b.
pepe q.b.
olio Evo q.b.
per la pasta alimentare:
150gr. di farina bianca 00
150 gr. di semola di grano duro 00
3 uova
un pizzico di sale
un cucchiaio di uolio EVO.
Per il fondo della quaglia:
ossa delle quaglie
1 carota
1/2 cipolla di tropea
1 costola di sedano
1/2 bicchiere di vino bianco
acqua quanto basta
Procedimento:
E’ una ricetta semplice, ma richiede comunque una certa propensione alla cucina. Si sta trattando una materia prima molto povera, ma ricca dal punto di vista culinario.
Fondo Quaglia.
E’ indispensabile prepararlo prima della cottura della quaglia. Una volta disossate, le quaglie saranno private delle loro ossa. Lavarle. In una pentola olio EVO q.b., Carota, 1/2 cipolla e 1 costola di sedano. Fare prendere il bollore ed inserire le ossa sciacquate sotto acqua corrente. Rosolare il tutto a fiamma medio/alta e poi aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco. Sfumare ed aggiungere acqua calda o brodo vegetale fino alla totale copertura della ossa. Lasciare cuocere per circa un paio di ore a fuoco medio/basso.
Ripieno:
In questo periodo sto utilizzando i funghi porcini secchi che andrò a mettere a bagno in acqua per due ore circa.
Nel tempo che occorre ai funghi per rinvenire, disossare le quaglie. Ricavare dal petto e dalle cosce dei bocconcini che verranno tagliati a cubetti ed utilizzati per il ripieno.
Preparare un soffritto formato da 1/2 cipolla, ramerino (un rametto), 2 foglie di alloro stropicciate. Olio EVO q.b.
si parte dalla base. Olio EVO in padella calda. Successivamente Mirapoix di cipolla, carota con il ramerino. (pensate che questi odori possono essere anche inseriti tagliati grossolanamente visto che saranno poi mixati).
Ricordo che ogni preparazione che vede alla base la cipolla, prevede non un soffritto ma una cottura lenta e prolungata. Si tratta per lo più di uno stufato. Quindi per ogni preparazione con base di cipolla, quest’ultima deve essere stufata per almeno 15/20 minuti con l’aggiunta alla base di acqua calda o, meglio, brodo vegetale. Questo fa sì che sulle preparazioni di sughi importanti questi non risultino indigesti. Con la cottura (stufatura) prolungata della cipolla garantiamo un’alta digeribilità della stessa. Nel corso della cottura, infatti, la cipolla andrà a perdere tutti i succhi che poi ci risulterebbero indigesti.
Dopo circa 15/20 min dalla cottura della cipolla inserire i bocconcini di quaglia e subito dopo le foglie di alloro. Si lasciano rosolare fino all’imbrunire tenue delle carni e poi si inserisce il mezzo bicchiere di vino bianco.
Attenzione! Il vino bianco, o è buono, o non deve essere utilizzato. Meglio il Brodo vegetale. Io uso Prosecco Valdobbiadene.
Quando il vino è sfumato, aggiungere il fondo della quaglia che nel frattempo avrà raggiunto la densità giusta (si sarà ristretto fino a raggiungere la metà del livello delle ossa nella pentola e sarà stato passato al colino e privato così di ogni impurità).
Fare addensare per qualche minuto e poi aggiungere acqua calda o brodo vegetale fino alla cottura che terminerà quando le carni si presenteranno morbide e saporite. A fine cottura aggiustare di sale e pepe.
Funghi:
Una volta ammollati, passare in padella con olio EVO e spicchio di aglio in camicia con aggiunta di un pizzico di sale. Due minuti e sono pronti.
TUTTO nel MIXER-:
Quaglia + Funghi: creare nel MIXER una crema morbida.
Assaggiate per verificare l’equilibrio dei sapori.
Nel frattempo avrete preparato già la pasta alimentare con il mix delle farine le uova e il pizzico di sale e l’avrete già fatta riposare per circa mezzora nel frigo.
A questo punto non vi rimane altro che stendere la pasta con “nonna papera” o a mattarello o con una macchina sfogliatrice elettrica facendo attenzione che la sfoglia finale sia abbastanza sottile. Io uso la classica “nonna Papera” e la misura della mia sfoglia è il penultimo grado della manopola.
Creare a questo punto i tortelli.
Possono essere fatti tortelli, ravioli…a voi la scelta. Io uso un coppapasta 10 cms di diam. e confeziono tortelloni.
Per il condimento, va benissimo qualsiasi cosa stia bene con questa carne delicata ma pur sempre particolare. Io ho usato burro e tartufo, asparagi e, ultimamente, funghi prugnoli saltati olio burro e tartufo.
Ristorante Gusto&Fiori
Via Vecchia Fiorentina I Tronco, 317, 51039 Quarrata PT
