ricetta a cura di Gianluca Volpe chef dell’Hotel Bristol di Vietri sul Mare

Sulle tavole del venerdì santo la nostra tradizione ci porta il pesce che da regione in regione è da paese in paese cambia nelle sue sfumature la storia ci dice che sia stato Re Ferdinando I di Borbone uno degli iniziatori di questa tradizione essendo lui un amatore del pesce e dei frutti di mare.
Ingredienti per 5/6 persone
Polpa di pescatrice gr 500
Scampi n°5
Gallinella di mare n°2 (media pezzatura)
Vongole gr 500
Gamberi rossi kg 1
Carote n° 2
Pomodori n°2
Cipolla n° 1
Costa di sedano n°2
Aglio n°2 spicchi
Olio extravergine q.b
Brandy 1 bicchiere
Colatura di alici
PROCEDIMENTO :
Sfilettiamo le nostre gallinelle di mare, sgusciate i gamberi e gli scampi, conservate le lische le teste e i gusci. Lavare e mondare le carote, cipolla, sedano e pomodori tagliate a pezzi grossi e soffriggete in una pentola con un filo d’olio extravergine aggiungiamo gli scarti di pesce e facciamo tostare il tutto sfumato con un ottimo brandy aggiungiamo i pomodori e versiamo 2 Lt di acqua calda portare a ebollizione e far sobbollire per 30/40 minuti. Trascorso il tempo necessario per il nostro fumetto lo filtriamo in un’altra pentola con un colino a maglia stretta lo riportiamo sul fuoco come riprende il bollore aggiungere i tocchetti di pescatrice e dopo un paio di minuti inseriamo i filetti di gallinella ,le code di scampi e gamberi e continuiamo la cottura per pochi minuti regoliamo di sale, nel frattempo in una padella mettiamo un filo d’olio cn uno spicchio d’aglio lo facciamo imbiondire e lo alziamo ci caliamo le nostre vongole e le facciamo aprire. Tostiamo 5/6 fette di pane su una griglia, dopo di che distribuiamo il nostro pane nei piatti ci disponiamo la nostra zuppetta e completiamo con i pezzetti di pesce misto ,le vongole ed un cucchiaino di colatura di alici per persona
Buon appetito
Chef Gianluca Volpe
Il nostro Sommelier su questo piatto consiglia Tramari rosè di Puglia cantine San Marzano.

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